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Salmón Hakata-oshi, res asada estilo anillos de árbol, pollo relleno y asado estilo inro, fresa con aderezo blanco de tofu estilo daigo, boniato guisado con limón, bulbo de lirio estilo árbol de abeto, raíz de loto estilo flor de nieve

El salmón hakata-oshi se preparó con salami y jamón crudo para hacer un hakata de salmón y pan de molde, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥873

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Uzaku (anguila y pepino en vinagre)

Este es un plato avinagrado (sunomono). Procuramos incluir siempre un plato de anguila (unagi) dentro del menú kaiseki de verano. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo asado en aceite con acabado espléndido

El plato asado (yakimono) es blanquillo asado en aceite con acabado espléndido. El jefe de cocina Komatsuzaki realizaba trabajos de estilo…

• ¥770

• Tiempo de cocción 30 min

Tomate en daigo-chakin, bollo de boniato con forma de campanilla, anguila yawata-maki, pato frío decorativo, huevo hoozuki, sushi de barracuda sellado a soplete, pez dulce asado con tade

Es el plato de entremeses. En cuanto al "tomate en daigo-chakin", akanasu se refiere aquí al tomate. El chakin del nombre alude a la forma de bolsita…

Baño de solsticio de invierno

Es un shinzakana, curso adicional. Como es diciembre, lo titulé "baño de tōji" (solsticio de invierno) y preparé tofu hervido (yudōfu) en un…

Gota de tomate y cebolla

Diseñamos el zatsuke (primer plato del banquete) dentro del menú de temporada de verano. Es una sopa clara fría. En cuanto a la gota de tomate y…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina asada con sabor tropical

Es el plato asado (yakimono) del menú de temporada de verano. En cuanto a la «lubina asada con sabor tropical», recuerdo que la preparaba el maestro…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de pastel estilo japonés

Para terminar, elaboramos un rollo de pastel estilo japonés utilizando la base para postres de Yamasa Shōyu. Al combinar la base para postres con…

Mousse de yogur y manzana

El mousse de yogur y manzana se vierte dentro de la manzana asada ahuecada, usada a modo de recipiente, y se sirve frío. Como la manzana asada, si se…

Surinagashi de aguacate

El surinagashi, un puré diluido, de aguacate del plato de sopa clara (suimono) es muy apreciado por las mujeres. Curiosamente, si el aguacate se…

Arenque guisado estilo Arima con sansho

El hiryōzu (buñuelo de tofu frito) es algo que el jefe de cocina Komatsuzaki usaba como regalo (o-miyage) al final del menú. Se muele sésamo, se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Pastel de sake

El pastel de sake surgió de la idea de querer crear un dulce con ingredientes japoneses. Anteriormente había probado un pastel de sake y me pareció…

Pudín de calabaza kabocha para la contemplación de la luna

El pudín de calabaza tsukimi es un dulce inspirado en el pudín suave, que goza de una popularidad constante. Se expresa la contemplación de la luna…

Manjū de bulbo de lirio, sushi de agujeta del Japón en forma de crisantemo, nabo en forma de crisantemo, queso en forma de crisantemo tubular, anguila envuelta en hojaldre y horneada

En lugar de un aperitivo convencional, se hizo un plato monotema de crisantemo, imitando la flor en cada elemento. Para el manju de bulbo de lirio…

Pudín de frutas

En esta ocasión, como dulce de abril, preparamos tres platos inspirados en el hanami. El pudín de frutas lo creamos a partir de la idea de un pudín…

Yōkan domyoji de flor de cerezo

Esta vez, pensando en el dulce de abril, elaboramos tres piezas inspiradas en la contemplación de los cerezos en flor (hanami). El dōmyōji sakura-kan…

Ayu frito relleno de maíz

Este es un plato frito dentro del menú kaiseki de verano. Se trata de ayu (pez dulce de río) relleno de maíz: el ayu se abre, se seca ligeramente y…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino kuruma en hōnen-maki

El plato mediano (nakazara) se envolvió en una envoltura de harumaki en forma de red (ami-harumaki) hecha con harina de arroz, preparándolo como…

Manjū de castella de yuzu

El manjū de castella (bizcocho esponjoso de origen portugués) de yuzu está hecho para asemejarse a un yuzu. Le pusimos un relleno (an) con margarina…

Shinjo de camarón estilo Ohara, frito con frutos secos

Se trata del shinjo de camarón en haz de leña (Ohara-gi), un trabajo que el jefe de cocina Komatsuzaki presentó en "trabajos que quiero transmitir"…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón crudo en agua helada, langostino kuruma arai

Es un mizu-namasu, namasu servido en agua fría. Se come con una salsa de sésamo hecha diluyendo kaeshi, una base de soja endulzada, con sésamo, y con…

Dango de cinco colores para el hanami (contemplación de los cerezos en flor)

En esta ocasión, como dulce de abril, preparamos tres platos inspirados en el hanami (contemplación de los cerezos en flor). En primer lugar, para el…