赤木政久
El plato de sopa (wanmori) de bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha combina pasta de pescado picada (surimi) con tamago-no-moto (emulsión…
Para el calamar luciérnaga usé vinagre de nori fresco; este nori fresco es del lago Hamanako. Lo diluí con un vinagre suavizado (kagen-zu) para…
En cuanto al ginkgo estilo mochi (mochi-ginnan) del plato cocido a fuego lento (nimono): si se fríe sin rebozar, el aceite penetra en el interior…
Este es el postre (mizumono) final. Especialmente entre las clientas, este último plato, el postre, parece dejar una impresión muy fuerte. Al verlas…
Primero, el aperitivo (zensai). La ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso: si se cuaja demasiado firme, se pierde la mitad del…
El abulón usado en el plato asado (yakimono) es uno que compré en abundancia durante la temporada en que sale barato. Si, después de rehidratarlo, se…
El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…
Para el plato frito usé lecha de besugo. Esta también la conservé congelada en agua durante la temporada en que abunda. Esta lecha y la cebolla nueva…
El plato de sopa clara lleva hamo. Esta vez lo preparé en estilo surinagashi, sopa triturada. Dije 'quitando la piel...', pero también está bien…
En nuestro local, en los momentos de mayor afluencia, llegamos a servir comida a hasta 500 clientes. En ese caso, el plato de sopa clara (owan)…
Para la comida (shokuji) tenemos ojiya (guiso de arroz) de fugu (pez globo). Habrá gustos distintos, pero el fugu combina mejor con el ojiya que con…
El taro frito con cobertura de arare del takidashi: he probado taro de distintas regiones de producción, y este taro me parece excepcional por su…
El kawaribachi (plato sustituto) de la cazuela de papaya necesita una marca de coincidencia para que la tapa cierre bien. Al servirlo, se pide al…
Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō y medio (aprox. 2.7 L) Mirin………………………290 g Azúcar………………………375 g Yemas de huevo……………25…
El "fugu de repoblación marina" que se usó en el sashimi es de gran calidad y no desmerece demasiado frente al producto salvaje. Sin embargo, a…
En el plato avinagrado (sunomono) de cangrejo de las nieves, brotes de taro blanco y okra en juliana, se usa cangrejo de las nieves envasado, ya que…
El plato asado se prepara en un brasero de carbón (sumi-konro). Al desangrar la botarga (karasumi) pinchándola primero con una aguja, hay que hacerlo…
El blanquillo (amadai) del mar de Genkai en el plato asado (yakimono) es probablemente de lo mejor que hay, gracias también a la salinidad del agua…
Debajo del fugu envuelto en endibia se coloca el cogollo de col china (hakusai). Cuando llega el frío se vuelve más dulce y adquiere un matiz…
