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Abulón tierno como mochi con aliño de vinagre de caqui, castaña de Tanba cocida en café, pez dulce de otoño con miso de pimienta de agua, tofu chakin de nuez, bulbillos de ñame cuajados con erizo de mar, langostino saimaki, bardana fina en láminas, ginkgo verde jade, sepia asada con shutō (vísceras de pescado saladas), dumplings de bulbo de lirio para la contemplación de la luna

Es un aperitivo (zensai). Pusimos especial empeño en este plato. El abulón del aliño de vinagre de caqui necesita, literalmente, una textura tan…

Salmón de otoño y queso envueltos en yuba estilo Tōji, shinjo de camarón en forma de piña de pino

Es un plato frito (agemono). El salmón de otoño con queso tōji-maki, envuelto en yuba al estilo del templo Tōji de Kioto, resulta suave gracias al…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de yema de pez dulce joven, anguila aderezada con soja machacada, cangrejo de río glaseado, bardana nueva en forma de balsa, abulón asado estilo tōyama, rábano sandía de corazón rojo en rollo de papel hōsho, senbei de pulpo de verano, camarón de río de brazo largo frito con matcha

Es el surtido previo (mae-hassun). El sushi de yema con ayu joven se prepara limpiando con sake y doblando alga kombu blanca en láminas…

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido otoñal de blanquillo asado en hoja de magnolia

Es un plato asado (yakimono). En el surtido otoñal de blanquillo hoba-yaki, como el blanquillo tiene una carne blanca de sabor delicado, combina muy…

• ¥900

• Tiempo de cocción 50 min

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de erizo de mar

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar se prepara pasando erizo de mar crudo por un tamiz fino, y espesándolo con almidón de…

Tofu minazuki cocido con yema, congrio picudo enrollado estilo kenchin, langostino kuruma cocido en sake

Es un plato guisado combinado (takiawase). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) cocido con yema, preparado pensando en el mes de junio…

Dojō con bardana nueva envuelto en yuba y frito estilo tōji, platija frita estilo Ohara-me, ciruela ume fukura frita en yema

Es un plato de fritura (aburamono). El dojō con bardana nueva envuelto en yuba y frito se prepara abriendo el dojō de la manera habitual, retirándole…

Surinagashi de maíz

Es un plato de sopa (owan). El manju de kuzu con boniato morado se hace mezclando el boniato morado a partes iguales con ñame yamato (yamato-imo), ya…

Langosta japonesa y besugo asados con shutō, pato de verano asado con makomo

Es un plato yakizakana, asado. El pato de verano asado con makomo se prepara pelando la fina piel del brote de arroz silvestre (makomodake)…