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Gelatina de brisa fresca de vieira y brócoli, pulpo gigante del Pacífico con ciruela ume y wasabi, pez dulce asado con uruka (vísceras fermentadas de ayu), anguila enrollada en pimiento manganji, raíz de loto rellena de mostaza

En la gelatina de brisa fresca de verano (ryōsai) de vieira y brócoli, la vieira va en la base. Los músculos aductores de vieira se lavan bien en…

Nacra, berberecho y cebolleta wakegi con salsa de vinagre y miso, sushi temari de agujeta del Japón y calamar, caracola turbante pequeña horneada con crema, cría de pez dulce frita con cobertura de harina tostada, lomo de res enrollado con fuki, terrina de queso y salmón

El lomo de res enrollado con fuki queda más fácil de compactar si se cuece al vapor una vez, lo que permite trabajar con fluidez. Cuando se prepara…

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de camarón, erizo de mar y okra, abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha cocida a fuego lento, shiitake, calabaza de invierno cocida en sopa

Es un guiso frío (hiyashi-nimono). Para que se disfrute con un sabor ligero y refrescante, se preparó una terrina de camarón, erizo de mar y okra. El…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao asado de tres sabores

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. El bacalao asado de tres sabores lo elaboré con la sensación de ventaja de poder…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar aderezado con pasta de shutō (vísceras de bonito fermentadas), espárrago enrollado con trucha satsuki-masu (trucha amago migratoria de mayo), ahumado en frío, cría de pez dulce con miso de brotes de sansho, vieira y papa Shadow Queen en gelatina con forma de iris, pato aigamo en lomo salado

En los aperitivos, el pimiento morrón de color del calamar aderezado con pasta de shutō se asa primero a fuego directo, se le retira la piel, se…

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri con bolitas de shiratama

Ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera

Es un aperitivo (sakizuke). Para la ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera, se preparan primero el warabi, el urui y la flor de colza…

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo asado estilo montaña de primavera, langosta japonesa asada con aceite, brote de bambú asado estilo Tosa, steak de daikon

Es el plato de asados (yakimono). El besugo asado estilo harusan lleva un sencillo asado con sal (shioyaki), ya que en esta época el besugo está…

Nabo en forma de rombo con relleno moldeado de pollo, manjū de taro ebi-imo con foie gras, camarón enrollado cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de rombo relleno de pollo moldeado, en esta ocasión he utilizado nabo santen (santen-kabu). Para el bollo…

Fukko y tomate fruta en gelatina, con aderezo de cebolla nueva

Es un plato de vinagreta. Para el fukko y tomate fruta en gelatina, el tomate fruta se escalda para pelarlo, se le retira la piel y se vacía el…

Pez sable asado con sake, pez de roca japonés asado con brotes de sansho, carne de res asada con pimienta negra en salsa de berro, berenjena redonda asada con foie gras

Es un plato de asados. Para los clientes extranjeros o los grupos de amigas que visitan el restaurante, con la intención de generar tema de…

Shinjo de congrio, haba de mayo y piel de leche de soja

Es un plato de sopa clara. Pensando en el mes de mayo, lo llamé shinjo de anago, haba de mayo y yuba. Se mezcla la carne fresca del anago, yuba y…

Tomate cuajado con cangrejo nadador

Para terminar, un plato avinagrado (sunomono). En el tomate cuajado con cangrejo nadador, el tomate que se usa es una variedad amarilla cultivada en…

Bollo de pollo con papa Danshaku nueva, mebaru frito y guisado, udo cocido en blanco

Es un plato cocido a fuego lento. Para el bollo de pollo con papa Danshaku nueva, se cuece la papa al vapor, se pasa por un tamiz fino y se le da…

Blanquillo y erizo de mar yukimi-yaki, taro ebi-imo y foie gras asados, lomo de res y gluten de mijo noda-yaki

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) y erizo de mar yukimi-yaki, se marina en un adobo a partes iguales de sake, mirin y salsa…

Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…

Sopa clara con ñame rallado

El aperitivo (sakizuke) es sopa clara con ñame rallado. El ñame yamato (yamato-imo) se pela y se ralla con un rallador o en un mortero japonés…

Erizo de mar y zuiki (tallo de taro) con gelée de limón, sushi de agujeta del Japón envuelta en hoja de bambú

Es un aperitivo (sakizuke). Para el erizo de mar y zuiki (tallo de taro) con gelée de limón, se pela la fina piel del zuiki como de costumbre, se…