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Hongos en aderezo blanco de tofu, pez dulce al vapor con aceite, sushi de yema con camarón, abulón sansho-ni, albaricoque estilo naruto, gelatina de kombu con hueva de arenque, huevo con ginkgo

Es un plato zensai, aperitivo. Como es el menú de septiembre, se sirvió en un recipiente redondo plateado que evoca la luna. Para los hongos en…

• ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón estirado ceremonial y frijoles negros, hígado de rape enrollado en espiral, camarón enrollado con hueva (caviar), fuki estilo himuro, castella de bulbo de sagitaria, hueva seca de calamar asada, rollo de pez dulce envuelto en kombu

Es un hassun festivo. Para el noshi-awabi, el abulón se cuece al vapor hasta ablandarse, se dobla y se deja prensado firmemente durante un rato…

Vieira en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo)

Es un yakishimo de vieira. Se presenta acompañado de matsutake asado, shungiku (crisantemo comestible), crisantemo Sakamoto y fu de Daitokuji (gluten…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Congrio picudo de otoño, tamaji-mushi (cocido al vapor con base de huevo)

Es una variación de wanmono. El tamaji-mushi de hamo de otoño con hongos se elabora sacando un caldo con hongos porcini y combinándolo con hamo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Pez sable asado con aceite

Es un yakimono. En cuanto al pez sable asado con aceite: se sazona el pez sable con sal y pimienta, se enharina y se asa, añadiendo un poco de…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo nadador y hiryōzu (buñuelo de tofu frito) de hongos

Es un nimono. En cuanto al cangrejo nadador y el hiryōzu de hongos: se cuece al vapor el cangrejo nadador, se extrae la carne y se mezcla con tofu…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila enrollada en finas capas superpuestas, lengua de res al vapor con miso

Es un guiso (nimono). Es el sendan-maki de anguila de temporada. Al combinarla con bardana (gobō) y luego asarla sin salsa (shirayaki), se logró…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 días

Kamameshi (arroz cocido en olla individual) de pollo con sabor a trufa

Se preparó como un kamameshi de pollo en una pequeña olla individual (kama) para una ración. Primero, se dora bien la piel del muslo de pollo de raza…

• ¥400

• Tiempo de cocción 25 min

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Consomé frío de langostino, abulón al vapor con sake, en capas con trufa

Se prepararon dos platos como aperitivo (sakizuke). En cuanto al consomé frío de langostino, se sirve frío porque todavía hace calor. Al combinar…

• ¥800

• Tiempo de cocción 3 h

Preparado con miso blanco, bolitas shiratama en forma de temari con seriola japonesa

Es un plato de sopa clara (owan). En nuestro establecimiento preparamos cinco o seis buri (seriola japonés) de más de 10 kg, los salamos intensamente…

Palometa asada con aroma de yuzu, langosta japonesa cortada en finas hebras blancas, kombu tenjō (guiso de kelp de larga cocción) guisado durante mucho tiempo

Es un yakimono, un plato a la parrilla. El yuzu flameado que acompaña al rubio asado con aroma de yuzu se pasó por el fuego porque, al asarlo, el…

Pez escorpión en trozos gruesos

Es un otsukuri (sashimi de presentación formal). Para el okoze en trozos gruesos (butsu), se escalda brevemente (yubiki) el okoze dejando la piel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Congrio envuelto estilo hōsho, arenque en salsa brillante, taro tallado en forma de grulla

Es un takiawase, un variado de guisos. Como el recipiente tiene un hermoso diseño de grulla, esta vez se sirvió deliberadamente hacia el frente.

Pez corneta curado con kombu, rollo de cangrejo envuelto en nori

Es un aperitivo de bienvenida. Para el yagara kombu-jime, es mejor cortar el yagara en láminas algo gruesas antes de curarlo con kombu. El fu de…