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Ingrediente

Huevos y lácteos

leche de sojaOtroquesomantequillayogurhuevolechecrema de leche

Carnes

OtrosCarnes procesadas

Caza

CorderoConejoOsoJabalíVenado

Carne de cerdoCarne de patoCarne de resCarne de pollo

Verduras y frutas

Hongos

maitakeawabitake (seta tipo abulón)seta de cardo (eryngii)trufaboletus (porcini)champiñónshimejiiwatake (liquen comestible de roca)oreja de Judas (kikurage)seta ostra (hiratake)matsutakekōtake (hongo aromático)namekoshiitakeenoki

Otros

amarantorakkyo joven (echalote)tonburi (caviar de tierra)espiga floral de shiso (hanaho)jengibresésamopimiento manganjikonjac, shirataki (fideos de konjac)nobiru (ajo silvestre japonés)jengibre con tallo (variedad Yanaka)myoga (flor de myoga)chile verdehojas de chilebrote de lirio de día (kanzō)pepino hanamaru (pepino joven cosechado con la flor)ciruela ume verdecastaña de agua (hishi)nabo Shōgoinrábano daikon Shōgoinberenjenanuezflor de sanshoartemisa (yomogi)aguacateaceitunacalabaza (kabocha)melón amargo (goya)junsai (brote acuático gelatinoso)brote de angélica japonesa (taranome)lechuga tallo (chishatō)espinaca de Malabar (tsurumurasaki)remolachabrotes de brócolibulbillos de ñame (mukago)crisantemo comestible (motte-giku)maíz tierno (mini)limacalabaza de invierno (tōgan)brote de cola de caballo (tsukushi)melón pequeñosansho (pimienta japonesa)jengibre nuevobrote de sansho (kinome)bayas de gojiudo (aralia japonesa)pimiento shishitomaízbrote de bambú

Verduras de hoja

espinaca de agua (kūshinsai)egoma (perilla salvaje)cebollino multiuso (banno-negi)cebollín verde (aonegi)hoja de shiso (ōba)mibuna (verdura de Kioto)seri (perejil de agua japonés)flor de colza (nanohana)espinacacoles de Bruselashoja de mostaza (karashina)warabi (brote de helecho)pepinoshiso (perilla)menegi (brote de cebolleta)tade (persicaria)kinjisō (espinaca de Okinawa)urui (brote de hosta)coliflorrepolloberrokogomi (brote de helecho avestruz)calabacínapiozenmai (brote de helecho real)tomateperejilpimiento morrónpimiento verdebrócolimoroheiya (yute egipcio)rakkyo (cebolleta china encurtida)rábanorúculalechugamitsuba (perejil japonés)mizuna (kyona)okara (unohana)yomena (áster comestible japonés)komatsuna (mostaza espinaca japonesa)wasabina (verdura de hoja con sabor a wasabi)ashitaba (angélica japonesa)shungiku (crisantemo comestible)shunran (orquídea cymbidium de primavera)negi (cebolla larga japonesa)cebollino japonés (asatsuki)pak choi (col china)hama-bofu (perejil de playa japonés)flor de katakuri (lirio diente de perro japonés)col chinanozawana (verdura de nabo encurtida)cebollino chino (nira)uguisuna (verdura de hoja tierna de invierno)

Fruta

kabosu (cítrico japonés)mandarina (mikan)fresasandíakabosu (cítrico japonés)sudachi (cítrico japonés)kumquat (naranjita china)akebi (fruta de la vid de chocolate)naranjamembrillo chino (karin)kiwitoronjadekopon (mandarina shiranuhi)pitahaya (fruta del dragón)piñamaracuyábananapapayashikuwasa (cítrico okinawense)uva y uva moscatelmangomelónpera La Franceiyokan (cítrico japonés)sanbokan (cítrico japonés)hassaku (cítrico japonés)natsumikan (naranja de verano japonesa)yamamomo (mirto japonés)albaricoqueníspero japonésmanzanagranadayuzucaquicastañaduraznocerezaume (ciruela japonesa)nashi (pera japonesa)limónhigoamanatsu (naranja de verano dulce)

Tubérculos y raíces

remolachañame yamato (yamato-imo)raíz de loto (renkon)boniatohasuimo (tallo de taro tipo loto)espárragookratsukune-imo (ñame de montaña redondo)zanahoria de Kioto (kyo-ninjin)zanahoriayatsugashira (variedad de taro)wakegi (cebolleta japonesa)bardana horikawa (horikawa-gobō)daikon (rábano japonés)ajowasabikuwai (bulbo de flecha de agua)fuki-no-tō (brote floral de fuki)brotes blanqueados de taroñame de montaña (nagaimo/yamaimo)ebi-imo (taro tipo camarón)papabardananabobulbo de lirio (yurine)taro (satoimo)cebollatallo de taro (shiro-datsu, zuiki)ishikawa-imo (variedad de taro)

Legumbres

vaina de guisante (arveja)habafrijol escarlata (hanamame)manítirabeque (kinusaya)guisantes verdesguisante dulce (snap pea)frijol alado (shikakumame)sojafrijol azukiedamamejudías verdes (ingenmame)nuez de ginkgo (ginnan)yuba (piel de leche de soja)tofusoja negra (kuromame)natto (soja fermentada)

Cereales

Otropan ralladoharina de trigotofuarroz y arroz glutinoso (mochigome)

Fideos

udonOtrosoba

Pescados, mariscos y algas

Otros

bachiko, kuchiko, hoshiko (hueva seca de pepino de mar)konowata (intestino salado de pepino de mar)tortuga de caparazón blando (suppon)calamar japonés (surume-ika)pepino de mar (namako)bachiko (hueva seca de pepino de mar)aleta de tiburón (fukahire)calamar luciérnaga (hotaru-ika)ascidia (hoya)uruka (vísceras fermentadas de ayu)medusa (kurage)shutō (vísceras fermentadas de bonito)calamar lanza (yari-ika)calamar aori (aori-ika)kumoko (lecha de pescado)pulpo gigante del Pacífico Norte (mizudako)iidako (pulpo pequeño con huevos como grano de arroz)erizo de mar, unisepia (kōika)lecha (shirako)pulpo común (madako)

Algas

alga wakamelechuga de mar (aosanori)alga akamokualga hijikialga mozukualga kombualga suizenji-norialga aonori (copos de alga verde)uvas de mar (umibudo)alga nori

Pescado seco

Crustáceos

kobako-gani (cangrejo de las nieves hembra con hueva)camarón botan (botan-ebi)kani-miso (hepatopáncreas de cangrejo)cangrejo de las nieves rojo (beni-zuwaigani)langostino saimaki (saimaki-ebi)camarón de río (kawa-ebi)camarón shiba (shiba-ebi)bogavante (omaru-ebi)galera (shako)cangrejo de las nieves (zuwaigani)cangrejo de manopla japonés (mokuzugani)langosta japonesa (ise-ebi)camarón de brazo largo (tenaga-ebi)camarón sakura (sakura-ebi)cangrejo de río japonés (sawagani)cangrejo nadador (watarigani)cangrejo nadador (hishigani)langostino kuruma (kuruma-ebi)cangrejo peludo (kegani)camarón dulce (amaebi)camarón blanco (shiroebi)cangrejo real (tarabagani)

Moluscos

caracol baigaialmeja hokkigai (almeja de Sajalín)vieira (hotate)tokobushi (abulón pequeño japonés)nacra japonesa (tairagai)sazae (caracola turbante japonesa)mirugai (almeja gigante japonesa)ostra (kaki)almeja (hamaguri)almeja shijimi (almeja de agua dulce)arca roja japonesa (akagai)aoyagi (almeja japonesa)almeja japonesa (asari)navaja (mategai)abulón (awabi)berberecho (torigai)

Pescado

MorenaKinki (pez roca japonés)AlfonsinoAyu (pez dulce japonés)BarracudaPez voladorSalmónCaballaLenguado lenguaBallenaAtúnSayori (aguja japonesa)Moroko (pez de agua dulce japonés)MeroGori (pez de río japonés)TruchaAiname (pez de roca japonés)Okoze (pez piedra)CarpaHatahata (pez de arena japonés)ArenquePlatijaPez ballestaRascacioPez limónKibinago (sardina plateada japonesa)Kochi (pez cabezón aplanado)Komai (bacalao ártico)Shishamo (eperlano japonés)Dojo (pez de arrozales)SiluroNodoguro (perca de garganta negra)Noresore (cría transparente de congrio)MújolKue (mero gigante japonés)Isaki (pez gruñón japonés)Wakasagi (eperlano de lago japonés)Kichiji (pez roca japonés)Pez sableKohada (etapa juvenil de la lacha japonesa)amago (trucha pintada japonesa)Yamame (trucha japonesa de río)SalvelinoLenguado japonésHōbō (trigla japonesa)Kajiki (marlín)Fugu (pez globo)RapeBesugoJurelBlanquilloKajika (pez escorpión de río)Ibodai (palometa japonesa)SardinaBonitoAnguilaBacalaoShirauoKisu (pez rey japonés)Palometagallineta japonesa (mebaru)pez corneta (yagara)lubina japonesa (suzuki)fukko (lubina japonesa juvenil)congrio japonés (anago)sawara (caballa japonesa)seriola japonesa (buri)hamo (congrio picudo japonés)paparda del Pacífico (sanma)

Huevas de pescado

sujiko (hueva de salmón en membrana sin separar)ikura (hueva de salmón suelta)caviaruchiko (hueva interna de cangrejo)botarga (karasumi)sotoko (hueva externa de cangrejo)alga kombu con hueva de arenque (komochi-kombu)hígado de rape (ankimo)hueva de arenque (kazunoko)hueva de pez volador (tobiko)kaitōka (hueva de pulpo en salazón, especialidad de Akashi)hueva de besugo (taiko)hueva de bacalao (tarako)hueva de hamo (congrio picudo)

Otros

mayonesaalmidón de kuzumisoshio kōji (kōji salado)kōji (arroz fermentado)mostazafoie grasté oscuro (hēichá)té oolongté de jazmínakazake (vino de arroz tradicional)té hōjicha (tostado)matchaté verdeté negrocaféaceite de sésamolías de sake (sake kasu)vino tintoaceite de olivavino de Oportovino blanco

Temporada

Invierno

DiciembreFebreroEnero

Otoño

NoviembreOctubreSeptiembre

Verano

AgostoJulioJunio

Primavera

MayoAbrilMarzo

Tipo de plato

Cocina kaiseki

Aperitivo de aperturaEntremesesSurtido de temporada inicialPlato ligero de esperaSopa en cuenco / sopa claraPescado crudo en lonchas / sashimiGuiso / plato caliente / al vapor / guiso variadoCazuela / cazuela individualPlato asadoSurtido de temporada asadoFrito / frito en aceiteEncurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladarArroz, sopa y encurtidosDulce japonés / postre / fruta

Cocina shojin / macrobiótica

Aperitivo de aperturaEntremesesSurtido de temporada inicialSopa en cuenco / sopa claraPescado crudo en lonchas / sashimiGuiso / plato caliente / al vapor / guiso variadoPlato asadoSurtido de temporada asadoFrito / frito en aceiteEncurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladarArroz, sopa y encurtidos

Kaiseki de ceremonia del té

ArrozSopaPlato de sashimiGuiso en cuenco / guisoPlato asadoPlato en cuenco / cuenco compartidoPlato contundente / plato adicionalSopa clara pequeñaSurtido de temporada

Estilo

AbundanteAdorableAfrutadoAromáticoArtísticoCocción a baja temperaturaCocción sous-videCon cuerpoCon encantoCon final persistenteCon impactoCon profundidadConcentradoContundenteCremosoDeai-mono (ingredientes de temporada combinados por tradición)EleganteEspesoExóticoFermentadoFotogénicoFrescoIdeal para acompañar con sakeInnovadorIntensoJugosoLigeroLimpioLos cinco festivales estacionales (gosekku)LujosoMaduraciónMarinadoMelosoNutritivo y sabrosoODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible)Ocasión festivaPuesta en escenaQue resalta lo mejor de los ingredientesReconfortanteRefrescanteSedosoSencilloSin sabor fuerteSolemneSuaveTexturaTradicionalTransparenciaVariación de saborVibrante

Costo

Tiempo de cocción

Porciones

17 resultados

Kazuki Takagi

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Solo restaurantes famososSolo contenido gratuito

17resultados

Leer el artículo: Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo
FREE
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Kazuki Takagi
Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo
El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…
Cocina kaiseki
Verano
Limpio
Leer el artículo: Soba de foie gras con trufa de otoño
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Obune
Kazuki Takagi
Soba de foie gras con trufa de otoño
Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…
Cocina kaiseki
Primavera
Contundente
Leer el artículo: Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho
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Kazuki Takagi
Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho
El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…
Cocina kaiseki
Verano
Con final persistente
Leer el artículo: Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)
Obune
Kazuki Takagi
Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)
El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…
Cocina kaiseki
Verano
Fresco
Leer el artículo: Sukiyaki de trufa con solomillo
Obune
Kazuki Takagi
Sukiyaki de trufa con solomillo
Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…
Cocina kaiseki
Primavera
Jugoso
Leer el artículo: Dengaku de berenjena blanca (shironasu) con higo
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Kazuki Takagi
Dengaku de berenjena blanca (shironasu) con higo
La berenjena blanca (shironasu), a pesar de su aspecto, tiene la piel bastante dura, pero por dentro queda muy cremosa y tiene un sabor más intenso…
Cocina kaiseki
Verano
Con final persistente
Leer el artículo: Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»
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Kazuki Takagi
Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»
El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…
Pescado crudo en lonchas / sashimi
Verano
Textura
Leer el artículo: Arroz cocido con condimentos (takikomi gohan) de matsutake y vieira a la mantequilla
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Kazuki Takagi
Arroz cocido con condimentos (takikomi gohan) de matsutake y vieira a la mantequilla
Es un «arroz con trufa aromatizado con dashi de katsuo», al que se añade vieira salteada en mantequilla y salsa de soja: un takikomi gohan de rico…
Cocina kaiseki
Otoño
Contundente
Leer el artículo: Dobin-mushi de hamo y matsutake
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Kazuki Takagi
Dobin-mushi de hamo y matsutake
El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…
Cocina kaiseki
Otoño
Con encanto
Leer el artículo: Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri
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Kazuki Takagi
Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri
El hamo del otsukuri se sirve asado al carbón, pensado también como puesta en escena propia de la barra. Es fundamental espolvorear carbonilla justo…
Cocina kaiseki
Verano
Contundente
Leer el artículo: Cangrejo doman hervido con sal
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Kazuki Takagi
Cangrejo doman hervido con sal
El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…
Cocina kaiseki
Primavera
Jugoso
Leer el artículo: Foie gras con trufa de otoño y soba
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Kazuki Takagi
Foie gras con trufa de otoño y soba
Por más que se amase, el soba prácticamente no contiene grasa, por lo que combina bien con frituras como el tempura, el tofu fri…
Leer el artículo: Ayu asado con soja y yuzu-kosho
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Kazuki Takagi
Ayu asado con soja y yuzu-kosho
El ayu (pez dulce) es un alimento popular en verano, y hay muchas ocasiones para disfrutarlo en esta tempora…
Leer el artículo: Hueva de arenque tosa-age, nueces de ginkgo
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Kazuki Takagi
Hueva de arenque tosa-age, nueces de ginkgo
Originalmente, la hueva de arenque era una delicia de invierno, pero hoy en día a veces se congela al vacío para servirse en la época totalmente…
Leer el artículo: Cangrejo de barro Doman hervido en sal
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Kazuki Takagi
Cangrejo de barro Doman hervido en sal
El cangrejo de barro Doman, tan escaso que a menudo se le llama «cangrejo fantasma», se encuentra en un lago famoso de Japón…
Leer el artículo: Sashimi — sashimi de besugo, sashimi de atún en tataki (maguro tataki), sashimi de congrio yakishimo
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Kazuki Takagi
Sashimi — sashimi de besugo, sashimi de atún en tataki (maguro tataki), sashimi de congrio yakishimo
Para preparar el sashimi de congrio (anago), se usa la técnica yakishimo: se asa sobre carbón al rojo vivo previamente calenta…
Leer el artículo: Ohitashi de espinaca y crisantemo, berenjena blanca, sopa cremosa de vieira, ohitashi de okra
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Kazuki Takagi
Ohitashi de espinaca y crisantemo, berenjena blanca, sopa cremosa de vieira, ohitashi de okra
La espinaca de Malabar es una verdura de verano nutritiva, de textura ligeramente viscosa. Es mejor dejar de prepara…