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Yuba de caballa española y yuba de anguila (sawara-yuba, unagi-yuba)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Palometa al yūan-yaki de miso

El yakimono, el curso a la parrilla, es palometa en yūan-yaki con miso, es decir, marinada en salsa de soja, sake y mirin con yuzu antes de asarse…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui, uva Kyōhō y castaña en aderezo blanco de tofu, sushi asado de paparda del Pacífico, aguacate con shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de sésamo asado con aroma de yuzu

Yuba relleno estilo shiba-age　Shimeji Daikoku frito con granos de trigo sarraceno

El frito (agemono) de yuba relleno estilo shiba-age busca evocar la imagen de la montaña, como en el cuento «Érase una vez, el abuelo fue al monte a…

Langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un hassun, un surtido de temporada. La langosta japonesa se prepara asada con erizo de mar.

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Taro ebi-imo (con forma de camarón) asado estilo Tanba　Higo y gluten de mijo con nuez, asados estilo dengaku con glaseado de miso　Fu asado enrollado con bardana estilo yawata

Besugo curado en kombu en capas con hueva salada

El mukōzuke (curso de sashimi) es el besugo curado en kombu (konbu-jime) en capas con hueva salada (shioko). Al no obligar al cliente a mojarlo en la…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa puré de hongo gallina de los bosques con pollo autóctono estilo tsukimi (con huevo crudo)

Namasu de castaña de agua con cuernos y hoja de arce　Caqui Jirō en rollo en forma de mazo　Tallo de taro rojo y fu frito con aderezo de pera　Ñame chino, boniato y calabaza ligeramente soasados　Konjac congelado en gelatina ámbar

La zanahoria kintoki usada en el namasu de castaña de agua con cuernos con hojas de otoño es del año pasado. En nuestra casa preparamos muchos platos…

Tofu «de ballena» con berenjena (nasu-kujira-dōfu)

Cómo preparar el nasu-kujira-dōfu. El nasu-kujira-dōfu existe desde la época de Edo; es sabroso y resulta idóneo para aprovechar la berenjena de…

Surinagashi de berenjena asada　Tofu de sésamo

El surinagashi de berenjena asada del plato de sopa clara esta vez se ha preparado friendo la berenjena en aceite y pelándola, para que no se pierda…

Gelatina de ñame

Cocido al vapor con ñame de montaña rallado

Hígado de rape, lenguado japonés, ñame

Es un susume-zakana (plato para acompañar el sake). En el ankimo (hígado de rape) es importante lavarlo bien y cocinarlo a fondo con calor. Se mezcla…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon Shōgoin, cangrejo de las nieves estilo kintsuba

Es un azukebachi (plato adicional). El shungiku yuki-no-shita (crisantemo comestible «bajo la nieve») se prepara untando surimi (pasta de pescado)…

• 5 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Pera cocida en almíbar

Camarón nanban con aderezo estilo daigo; tofu estilo hagi; sushi de nabo con salmón chum otoñal

Sopa preparada con miso blanco

La sopa es de ebi-imo (taro con forma de camarón) tallado en formas de grulla y tortuga, llamado tsuru-kōimo (taro en caparazón de grulla). En cuanto…

Besugo momiji preparado estilo piel de pino, langostino maki con aceite caliente vertido

Besugo momiji ahumado en frío; seriola japonesa joven de Sado curada con aroma de yuzu

Namasu bicolor de caqui

Es un tsubo-tsubo (pequeño plato servido en un cuenco hondo). El namasu bicolor de caqui (rojo y blanco) transforma la zanahoria y el daikon al…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira cuajada estilo daigo (a base de crema)

Arroz con bulbillos de ñame

Pera Le Lectier cocida en almíbar