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Chuleta empanizada de ciervo Ezo

La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…

• ¥515

• Tiempo de cocción 15 min

Bacalao con nabo

Es un aperitivo (sakizuke) que aprovecha el hashiri (inicio de temporada) del bacalao y del nabo. Hemos ideado un plato pensado para los clientes de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 40 min

Risotto de lías de sake

Es un risotto de lías de sake (sakekasu), pensado como una comida fácil de comer incluso en la época en que el cuerpo está cansado por el calor del…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 50 min

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Milk wash punch

Es un postre dulce. El milk wash punch es una preparación al estilo de un cóctel, pensada para los clientes extranjeros que gustan de tomar algo de…

• 1 raciones · ¥396

• Tiempo de cocción 1 días

Sōmen con ichigo-ni

Este plato permite redescubrir el sabor del ichigo-ni (guiso regional de Aomori con erizo de mar y abulón, llamado «guiso de fresa» por su color), un…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Bonito sellado con sal (katsuo no shio-tataki)

Este es un plato clásico que solemos servir en el local: después de filetearlo, le damos aroma quemando paja de arroz, que despierta el apetito, y lo…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 3 h

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)

El cangrejo matsuba se despieza delante de los propios comensales, y entre los clientes extranjeros tiene tanta acogida que llegan a grabarlo en…

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Kara-mushi de ayu con hueva (tade, hone-senbei y raíz de loto)

Para el susume-zakana (plato de acompañamiento recomendado), en lugar del clásico yakimono, preparamos el ayu como kara-mushi (elaboración al vapor…

• 1 raciones · ¥865

• Tiempo de cocción 15 min

Lengua de res envuelta en shiso

A continuación sirvo un plato frito. Creo que los platos fritos saben mejor cuando ya ha corrido el sake y cuando se tiene hambre. Es la lengua de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado con shutō y koji, brote de bambú nuevo asado con sal y sake

Para el blanquillo (amadai) asado con shutō y koji, se utiliza amazake (bebida fermentada de arroz). El amazake se prepara haciendo una papilla de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu

Es un plato hecho con verduras de invernada de Hokkaido: «col de invernada, zanahoria yuki-no-shita, ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu»…

• 1 raciones · ¥1520

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino cocido al vapor estilo okina

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Onaga-dai (pargo de aguas profundas) asado estilo kenchin; pez dulce asado con hoja de tade; congrio picudo asado con aroma de ciruela; vieira asada con uni (hueva de erizo de mar); rollo de seta de cardo y cerdo

Son platos de asados (yakimono). Para el onagadai asado con un relleno de huevo revuelto con verduras, se lava bien el onagadai, se abre en mariposa…

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Tazón de arroz de sukiyaki con wagyu de Hakata

En esta ocasión se trata de un plato desarrollado a partir del wagyu de Hakata. Para el donburi de sukiyaki, teniendo en cuenta el tiempo que…

• 2 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Shiokara de camarón dulce; camarón dulce con ñame chino en fina juliana y mitsuba con raíz

El shiokara de camarón dulce es algo que, creo, todo el mundo lleva preparando desde hace mucho tiempo. En cuanto al camarón dulce con ñame chino y…

• ¥310

• Tiempo de cocción 3 h

Ushio-jiru de almeja (hamaguri)

Se invita a degustar el umami natural y concentrado de la almeja hamaguri de Kashima-nada, extraído mediante una preparación minuciosa, junto con…

• 2 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 45 min

Blanquillo (amadai) frito con forma de tazuna, riendas trenzadas (bollo de papa, maíz, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Presentamos un tazuna-age que aprovecha la belleza de la piel del blanquillo (amadai). Como núcleo se usa un shinjo de langostino kuruma, buscando un…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas

Es un sashimi ideado como recurso ante la subida de los costes. Es el surtido de pescado fresco con verduras de primavera recién brotadas: como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min