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Sobagaki con salsa espesa de aleta de tiburón (fuka-hire)

Elaboramos un plato pensado para saciar tanto el corazón como el estómago, con un sobagaki de textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Carite preparado a la brasa de carbón, camarón nanban, pulpo gigante del Pacífico, yukhoe rojo y blanco

Este es el «tsukuri» (plato de sashimi) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Se añade un cambio de aire al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago cocido al vapor con maíz y shinjo

En el sillago (kisu) cocido al vapor con maíz y shinjo, al combinar el shinjo, albóndiga de pasta de pescado, de camarón, con su marcado umami, y el…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 45 min

Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)

Si se cocina demasiado la almeja se endurece, así que creo que es mejor cocinarla lo justo, casi como si se marinara. Antes tengo la impresión de que…

Wagyu de Fukushima alimentado con levadura, cocción a baja temperatura en «sanpachi», dengaku de arenque con brote de sansho, dengaku de tofu con miso rojo

Es un strong plato (shiizakana) desarrollado como una versión moderna de un plato regional, basado en el «sanpachi-zuke» tradicional de Fukushima. El…

• 3 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 3 h

Congrio picudo cocido con yema de huevo

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 5 min

Plato de aprovechamiento compartido: surinagashi de bardana Uda-kin

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 30 min

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min

Licor aperitivo: sake de crisantemo; cangrejo peludo de primera selección; pepino de mar seco al vapor con vísceras de pepino de mar en salazón; congrio asado con piel de leche de soja; pulpa de soja; almeja hokkigai sellada y enfriada en aderezo blanco avinagrado; botarga; hígado de anguila en aderezo de vinagre de nuez

Es un acompañamiento para el sake. El aperitivo también sigue el tema, y es sake de crisantemo. Se dice que el rocío de crisantemo ayuda a mantener…

Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».

Mago-chazuke de alfonsino

Es el «curso de arroz» (o-shokuji) ideado como puesta en escena de la cocina. El chazuke de alfonsino (kinmedai) al estilo «para los nietos»…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz, Arroz, Arroz

El arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, así que lo concebí con el deseo de, como cocinero que ocupa una posición de enlace entre…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Erizo de mar salado y akamizu en encurtido estilo Matsumae

El erizo de mar salado con akamizu (verdura silvestre de montaña de tallo rojo) en encurtido estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto…

• ¥360

• Tiempo de cocción 40 min

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h

Manjū de ebi-imo (taro con forma de camarón)

El ebi-imo como ingrediente nagori de invierno: usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en un plato que dé calor en la época del…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Ñame chino y camarón fritos en sándwich estilo mizore, bardana frita en rebozado de galleta de arroz troceada, espinaca de Nueva Zelanda frita en rebozado hakusen, soja negra frita con un fino espolvoreado de fécula, galleta crujiente de fu en forma de flor de ciruelo

Q：Indíqueme cómo sacarle umami al ñame chino y cómo freír bien el ume-fu. A：Si se sala el ñame chino y se cuece al vapor, las fibras se rompen, sale…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Agujeta del Japón curada en kombu con capas de botarga, lecha de fugu al vapor con nabo rallado

Para el sayori curado en kombu con capas de botarga, el sayori se cura con kombu (kombu-jime); pero como el sayori absorbe con facilidad el sabor del…

Espárrago blanco con aderezo blanco de tofu, sushi de col nueva y salmón con mayonesa de mostaza, fukinotō asado con miso de sésamo

Es la parte cuatro. Para el espárrago blanco con shira-ae: el espárrago blanco se escalda en agua con aceite y harina. Es un método que aprendí de…

Besugo (uni, hana-ho, wasabi)

Me gustaría que sintieran cómo, con solo cambiar la forma de rallar, el aroma del wasabi se vuelve más intenso. Sin aferrarme a ideas preconcebidas…

Cangrejo de las nieves, asado (salsa aromática de surimi) aromático (cocina en grandes volúmenes)

Este es el cangrejo de las nieves asado con kōmiyaki. El kōmiyaki es un plato que se sirve con frecuencia en los banquetes de nuestro establecimiento…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio asado sin glasear, prensado estilo Hakata

Explorando la cocina regional de la prefectura de Kanagawa con sus propios ingredientes, propusimos esta forma de servir productos del mar. Es un…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h