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Sopa de lías de sake de Niigata, panza de seriola japonesa de Niigata asada con sal

Es un plato de sopa clara. Esta vez es una sopa de lías de sake, pero en lugar de salmón u otro pescado, pongo seriola con un punto justo de grasa…

• 1 raciones · ¥566

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake y congrio picudo asados con aroma de cebolla y soja

Este es el plato asado (yakimono). Para la seta matsutake y el hamo asados con aroma de cebolla y soja, primero se prepara una salsa de soja con…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo, quise transmitir un valor añadido a los clientes de…

• ¥175

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de seriola japonesa y nabo, seriola ahumada en frío, y monaka de hígado de rape

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es el primer plato. Para el sushi de nabo con seriola se filetea la seriola…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 semanas

Langosta japonesa asada con piñones, lecha gratinada con crema

Es el aprovechamiento del hashiri (inicio de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Los testículos de bacalao se consideran el segundo producto…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Bistec de wagyu “SUKIYAKI”

Es el bistec de wagyu “SUKIYAKI” con salsa de trufa. A los extranjeros les encanta la salsa del sukiyaki y la anguila (unagi), así que…

• 1 raciones · ¥1860

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola salada en aderezo estilo mizore, hígado de bacalao al vapor con licor occidental, nacra prensada estilo Hakata, buñuelo de cangrejo y raíz de loto

Es el primer plato servido al sentarse (zatsuki). En mi lugar de trabajo hay muchos clientes extranjeros, y no son pocos los que, ya en la reserva…

Salmón y kiwi estilo hakata, rollo de anguila kinuta-maki, kabocha especial, tomate y vieira rellenos horneados con crema, yose de abulón, habas y lima

Son verduras y pescados de temporada (shunsai). La salsa de yogur y wasabi que se usa en el salmón y kiwi estilo hakata —en capas alternadas como las…

Gelatina estilo Yōrō (a base de ñame)

Es el primer plato de bienvenida. El primero de ellos, Yōrō-yose, se prepara —dado que es temporada de verano— combinando ñame yamato rallado con…

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Rosbif

Es el plato de relevo (kawari-bachi). La forma de preparar este rosbif es un poco distinta. Después de sellarlo una vez, se coloca en una bolsa de…

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo aliñado con kombu al estilo Rikyū (tai rikyū-konbu-ae)

Combinamos besugo madurado con aceite de oliva impregnado del umami del kombu, buscando conscientemente el efecto sinérgico entre el umami de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)

El arroz se encarga desde distintas regiones del país, eligiendo las variedades más sabrosas según la temporada. En el momento de esta entrevista…

Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».

Carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake, yuba fresco y shoyu-mame, tofu de harina de trigo sarraceno, fuki-no-tou guisado con cebollino japonés, y eperlano wakasagi seco con sake y miso

En la carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake se puede apreciar la ternura y el dulzor de la carne…

• ¥535

• Tiempo de cocción 50 min

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Langosta japonesa cocida con almidón de kuzu, tofu frito cocido en caldo

Para la langosta japonesa cocida con almidón de kuzu (kuzu-ni), se recubre bien la carne de la langosta con fécula de papa. Si se recubre demasiadas…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 30 min

Espinaca malabar escaldada, calamar con aderezo de riñón de salmón fermentado, mozuku de roca en vinagre, sushi prensado en barra de congrio con encurtido de mibuna, mini daikon en encurtido de moromi, ginkgo nuevo salteado en sake con botarga y queso mimolette, bachiko fresco-secado frito en harina de arroz recién molida

Es un surtido de acompañamientos para el sake (shukō-mori). En nuestro restaurante hay muchas clientas, así que lo servimos montado para entre dos y…

Rollo de pastel estilo japonés

Para terminar, elaboramos un rollo de pastel estilo japonés utilizando la base para postres de Yamasa Shōyu. Al combinar la base para postres con…

Cangrejo guisado cristalino, y otros

El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…