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Arroz cocido con suppon (takikomi gohan)

En nuestro restaurante, antes servíamos un plato de sopa clara con grandes trozos de suppon, pero como había clientes a quienes no les agradaba su…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 4 h

Pulpo cocido tierno, pulpo frito, pulpo asado (el relato del pulpo)

Es el relato del pulpo. El pulpo cocido tierno no queda sabroso si se ablanda demasiado, así que se termina dejando algo de firmeza al morder. Encima…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 3 h

Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri

El hamo del otsukuri se sirve asado al carbón, pensado también como puesta en escena propia de la barra. Es fundamental espolvorear carbonilla justo…

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō

Es un plato de carne. En cuanto al costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō, se limpia ligeramente la carne del costado del solomillo…

Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar

Primer plato del toso-zakana (curso que acompaña el sake especiado de Año Nuevo). La comida de otoso consiste en las tres delicias (mitsu-zakana):…

Wagyu a la parrilla

Pez dulce asado con glaseado de agua de arroz

El ayu oneba-yaki se asó dejando el lado de atrás bien crujiente.

Guiso de daikon (nimono)

El encuentro con el daikon Yushima de la prefectura de Kumamoto fue lo que me llevó a pensar cómo aprovechar al máximo un daikon jugoso y dulce como…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 3 h

Toyo no Kuni (antiguo nombre de la provincia de Ōita): shabu-shabu de congrio picudo con kabosu

Punto fuerte y detalle particular Creo que en Tokio o en Osaka el hamo se percibe como un pescado de categoría, pero en mi tierra, la prefectura de…

Cangrejo peludo, daikon y almeja en caldo paitan

Presentamos un guiso (nimono) de nuestros populares platos otoñales. El cangrejo peludo (kegani) se pesca todo el año, pero es un plato que queremos…

• 10 raciones · ¥13.000

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz en Donabe con Nibitashi de Ayu con Hueva

Diseñé un plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años. Como motivo de impacto para esa misma generación, ofrezco el valor de «poder comer un ayu…

• ¥1140

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz en cazuela de barro de finales de primavera

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del sakura-ebi (camarón sakura), dentro del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último…

• 1 raciones · ¥310

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de hoshiko soasado

Centro el tema en el aroma, prestando atención al «aroma de la almeja shijimi y del ichiban-dashi». No busco un aroma contundente como el de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago

El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…

Kinki asado al estilo Saikyō, huevo enrollado con sabor a ciruela, zanahoria en forma de flor de ciruelo encurtida en vinagre, iwanashi encurtida en vino de ciruela, tallo de lechuga en corte de aguja de pino encurtido con mostaza, alga kombu en capas encurtida al estilo Saikyō, y guisantes hina-mame en almíbar dulce

Es un plato de bandeja (hachizakana). El huevo con sabor a ciruela se prepara mezclando pulpa de ciruela salada (umeniku) con la masa de tortilla…