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Besugo pequeño al vapor con okara, bañado en salsa espesa plateada

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El kodai al vapor con unohana bañado en una salsa espesada de color plateado da un…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de leche de soja — con buche de pescado (vejiga natatoria)

El buche de pescado (vejiga natatoria) es un ingrediente de lujo en la cocina china, así que pensé si podría aportar un nuevo valor a la cocina…

• 3 raciones · ¥740

• Tiempo de cocción 15 min

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Yuzuke de crisantemo de Sakamoto

Es el yutō (recipiente para el agua caliente, curso final del chakaiseki). En cuanto al yuzuke de crisantemo de Sakamoto, en Tokio hay pocas…

• ¥150

• Tiempo de cocción 10 min

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Shiitake relleno y frito, besugo asado con matcha, shiratama asado

Es el camino del té. Antiguamente, en el trayecto del transporte de té desde Uji, este se guardaba en los almacenes de tinajas de té de Yamanashi…

Ichibo (corte de cadera de res wagyu) envuelto en hojaldre

Es un plato para acompañar el sake (aizakana). Para el ichibo envuelto en hojaldre, en lugar de solomillo de res, se usa ichibo de wagyu. Creo que…

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Tortuga de caparazón blando guisada estilo noppe (guiso espesado de Niigata)i

El «noppe» es un plato regional de la prefectura de Niigata, un guiso ligeramente espesado que se come con frecuencia también en los hogares y que es…

• 1 raciones · ¥443

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú en katsura-muki («Haru Maku», rollo de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Aquí usamos la parte exterior del brote. Como envolvemos otros ingredientes…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Bonito sellado con sal en ensalada de tomate fruta de Takaoka, morena aliñada con vinagre, cría de congrio con nuta de ajo

Es un plato de sunomono, encurtidos en vinagre, dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto al katsuo shio-tataki, lo habitual con el tataki de…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu y berenjena kamo estilo holandés

Es un plato adicional (aizakana). El ayu y la berenjena kamo (kamo-nasu, variedad redonda de Kioto) estilo holandés (oranda) se preparan así: al…

• ¥1240

• Tiempo de cocción 50 min

Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)

Una vez fileteado, el mebaru se escalda brevemente, unos cinco segundos, y después se retira la baba de la superficie; si este paso se hace bien…

Estilo hierbas de otoño

Es un plato de sopa clara (wanmono). El kombu se extrae a aproximadamente 68°C durante unos treinta minutos (yudori) para preparar un caldo de kombu…