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Berenjena redonda cocida a fuego lento, con salsa de yuba

En esta ocasión, bajo el tema «variaciones de berenjena de principios de otoño», ofrecemos la berenjena —que en general es una verdura de verano— con…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Kabocha de piel negra cocida con limón; pez de roca japonés y erizo de mar cocidos juntos; bardana nueva con shinjo de camarón sakura moldeado; berenjena pequeña cocida a fuego lento estilo holandés

Se expresó en cocina japonesa aprovechando el té oscuro Fuzhuan (té en ladrillo Fu). Como referencia, el té oscuro Fuzhuan cuesta 1620 yenes los 50…

• 1 raciones · ¥489,5

• Tiempo de cocción 1 h

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa en salsa de miso con sésamo

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del sésamo. Se…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Denpō-yaki (langostino kuruma, abulón, bulbo de lirio -yuri-ne-, ginkgo, shimeji Daikoku -daikoku-shimeji-, zanahoria en corte momiji, calabaza en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-kabocha-, bañado en salsa espesa clara -gin-an-)

En esta ocasión, se trata del denpō-yaki. Es un plato asado utilizando un recipiente de barro cocido (doki), por lo que también se le llama…

Tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo

El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…

• ¥606

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Rollo de arroz glutinoso

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Es un plato al vapor (mushimono). Mediante la colaboración entre la col de…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 3 h

Rollo shinoda de calabaza de invierno y congrio, cocido dorado de langosta ise-ebi, abulón estilo muro de piedra, taro relleno de erizo de mar

El rollo shinoda de calabaza de invierno (tōgan) y congrio (anago) se creó con el deseo de que se pudiera disfrutar del tōgan —que se dice que enfría…

Yuzu relleno al vapor

Q：Indíqueme cómo quitarle bien el amargor astringente al yuzu. A：Si el yuzu se marina en un líquido de shōchū, agua y azúcar, pierde el amargor. Hay…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 2 h

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Berenjena redonda cocida a fuego lento en limón, congrio teriyaki, camarón glaseado, tomate cocido a fuego lento en miel, raíz de loto cocida a fuego lento y blanca, okra sabrosa cocida a fuego lento, maíz en forma de abanico blanco, limón con miel

En cuanto al maíz estilo hakusen, si se pela el maíz tal cual, los granos se desprenden, pero al dejar reposar el maíz cocido al vapor durante una…

• ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de boletus porcini

Me enseñaron que el boletus porcini tiene textura y sabor distintos según la parte, así que incorporo la parte del pie, con una mordida crujiente…

• 6 raciones · ¥895

• Tiempo de cocción 3 h

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo y matsutake cocidos con aroma de té

Es un plato cocido a fuego lento (nimono). El hamo (congrio picudo) y matsutake cocidos con aroma de té se elaboraron con la idea de que, al cocinar…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Olive estofado tierno

Cocina japonesa construida con tés importados Té utilizado = En cuanto al guisado cerdo Olive (cerdo alimentado con oliva) estofado tierno, se…

• 5 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 3 h

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Berenjena cocida color jade, paparda en nibitashi

Este es un plato combinado de cocidos (niawase). La berenjena cocida color jade (hisui-ni) es un plato que emplea aceite en su elaboración, pero lo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 3 h

Costilla de res estofada en té dulce — con puré colado de judía escarlata

Este es un guisado elaborado con té dulce (tencha). (Té dulce 60 g: 650 yenes) En la costilla de res estofada en té dulce, se preparó el caldo de…

• 3 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h