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Guiso de res con miso

El guiso de paletilla de res (chuck roll) se elabora combinando varios tipos de miso y caldo de huesos de pollo, entre otros, logrando un acabado…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 1 h

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú guisado estilo Tosa (con copos de bonito), hueva de besugo guisada hasta impregnarse, pulpo guisado estilo sakura (teñido de rosa cereza)

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. Es un…

• 1 raciones · ¥290

• Tiempo de cocción 2 h

Terrina de gazami (cangrejo nadador)

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto a la terrina de gazami, en la prefectura de Kōchi se llama «gazami» al cangrejo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de nabo con seriola japonesa de Himi

En cuanto al ginkgo estilo mochi (mochi-ginnan) del plato cocido a fuego lento (nimono): si se fríe sin rebozar, el aceite penetra en el interior…

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena redonda cocida entera

De la serie «variaciones de berenjena de principios de otoño», este es un guiso (nimono). La berenjena redonda cocida entera se prepara cociendo la…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila guisada estilo Arima (con pimienta sansho), calabaza de invierno estilo Naruto (corte en espiral), tomate cherry relleno

Por último, un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado y combinados. El tomate cherry relleno (imekomi) se prepara, tras el procesado…

• ¥35.000

• Tiempo de cocción 3 h

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa cocida con almidón de kuzu, tofu frito cocido en caldo

Para la langosta japonesa cocida con almidón de kuzu (kuzu-ni), se recubre bien la carne de la langosta con fécula de papa. Si se recubre demasiadas…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 30 min

Espinaca malabar escaldada, calamar con aderezo de riñón de salmón fermentado, mozuku de roca en vinagre, sushi prensado en barra de congrio con encurtido de mibuna, mini daikon en encurtido de moromi, ginkgo nuevo salteado en sake con botarga y queso mimolette, bachiko fresco-secado frito en harina de arroz recién molida

Es un surtido de acompañamientos para el sake (shukō-mori). En nuestro restaurante hay muchas clientas, así que lo servimos montado para entre dos y…

Rollo naruto de calabaza de invierno y tofu liofilizado, panceta de cerdo al vapor con sal y limón

Presentamos un plato de takiawase, verduras variadas cocidas por separado y servidas juntas, del menú kaiseki de verano. Para el rollo en espiral de…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

'Tofu de pareja' y zanahoria Kintoki en estilo surinagashi

En esta ocasión hemos preparado, con un método de cocción adaptado a la temporada, un plato invernal elaborado con fugu de tres años de cultivo del…

• 3 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Arenque frío (con berenjena y taro pequeño), berenjena frita y guisada en base (con sésamo negro)

Para que la berenjena del guiso no pierda color, conviene freírla introduciéndola primero por el lado de la piel, que es donde está el color.

Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)

Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…

Guiso de los siete tesoros

Es el plato de guiso, presentado aquí con caracteres festivos que significan «múltiples alegrías». Se utilizó como recipiente un daikon beni-shigure…

• 4 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon de Moriguchi shinoda-maki, berenjena guisada oranda-ni, suzuna salteada y guisada

El daikon de Moriguchi shinoda-maki se prepara cocinando en caldo de niboshi el daikon de Moriguchi, que combina bien con el shinoda-maki y está en…

• ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo rallado al vapor

Es un guiso (nimono). El tofu de camarón (ebi-dōfu) se prepara combinando camarón hecho puré con leche de soja, subiendo la temperatura lentamente a…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h