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Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Alfonsino asado estilo nataneyaki, wagyu asado estilo Noda

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el «kinmedai (alfonsino) como ingrediente nagori» de marzo. El kinmedai es un pescado de lujo sin sabores…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Paparda del Pacífico (sanma) asada con su hígado (kimoyaki), con taro pequeño Ishikawa

Me gusta comer, y pensé que sería feliz si pudiera crear yo mismo cosas deliciosas, así que entré en el mundo de la cocina. Llevo un año y medio en…

Seriola japonesa ahumada y asada con salsa de soja

Es el aprovechamiento del buri (seriola japonesa) como ingrediente nagori de marzo. El buri, que en temporada suele servirse crudo (sashimi) o en…

Nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal y sake (sakashio-yaki), ebi-imo dengaku, shira-ae de caqui y nuez, ginkgo tallado en piña (matsukasa), daikon rallado con crisantemo

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de nodoguro (perca de garganta negra). No solo en este…

• 1 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Bonito sellado con sal (katsuo no shio-tataki)

Este es un plato clásico que solemos servir en el local: después de filetearlo, le damos aroma quemando paja de arroz, que despierta el apetito, y lo…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 3 h

Kara-mushi de ayu con hueva (tade, hone-senbei y raíz de loto)

Para el susume-zakana (plato de acompañamiento recomendado), en lugar del clásico yakimono, preparamos el ayu como kara-mushi (elaboración al vapor…

• 1 raciones · ¥865

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo asado con shutō y koji, brote de bambú nuevo asado con sal y sake

Para el blanquillo (amadai) asado con shutō y koji, se utiliza amazake (bebida fermentada de arroz). El amazake se prepara haciendo una papilla de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Onaga-dai (pargo de aguas profundas) asado estilo kenchin; pez dulce asado con hoja de tade; congrio picudo asado con aroma de ciruela; vieira asada con uni (hueva de erizo de mar); rollo de seta de cardo y cerdo

Son platos de asados (yakimono). Para el onagadai asado con un relleno de huevo revuelto con verduras, se lava bien el onagadai, se abre en mariposa…

Lubina joven asada estilo Rikyū

Para el yakimono, asado, pensé en un matrimonio de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «encuentro de texturas». Creo que los clientes…

• ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Res negra de Saroma y papa gratinada con queso

Es un plato asado hecho con las verduras de invernada utilizadas, «papa Inca no Mezame Premium madurada 16 meses» y «res negra de Saroma». Lo ideamos…

• 2 raciones · ¥632

• Tiempo de cocción 1 h

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Nodoguro (perca de garganta negra) seco entero (maru-boshi) (asado con miso otoñal y aroma de yuzu, pollo Daisen jidori asado a baja temperatura, con yuzu-kosho, tamagoyaki de dashi recién enrollado, rábano rallado y coloreado -some-oroshi-, kombu, hueva de bacalao picante -mentaiko-)

Es parte de nuestro desayuno. El pescado asado se cambia según la temporada por el que esté más sabroso, y el tamagoyaki de dashi se enrolla delante…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Res Hida asada a la parrilla de carbón, con salsa espesa de hongos asados

En el plato asado de res Hida a la parrilla de carbón, se usa el corte llamado «tōgarashi», una parte magra con poca grasa, marinado para ablandarlo…

Confit de hamo (congrio picudo japonés), mousse

Busqué un nuevo sabor con el hamo (congrio picudo japonés), ingrediente imprescindible de la cocina japonesa y de temporada en verano. El hamo tiene…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de carne de res Omi con erizo de mar y brote de bambú, asado a la plancha (con aroma de flor de sansho)

La armonía de aromas que se despliega sobre la plancha de hierro es excepcional. La carne de res Omi con un grado justo de grasa, el brote de bambú…

Salmón yakuzen marinado en lías de sake y asado, con aderezo blanco de tofu hidratante (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi, especialista en yakuzen (medicina dietética china), y se vendió…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 35 min

Cangrejo de nieve matsuba asado en tabla de cedro, lomo de pato a la parrilla con pimienta negra, gelatina de blanquillo con ponzu, almeja cocida con almidón de kuzu, langostino saimaki salteado con sake, dulce de ciruela laminado con lías de sake estilo Hakata, puré dulce de castaña, manzana y caqui seco en aderezo blanco de tofu

El cangrejo de las nieves asado en tabla de cedro usa cangrejo de las nieves en su mejor temporada, la época de pequeño frío, y se cocina tapado…

• ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina asada aromática

Es un plato asado (yakimono). En esta temporada la lubina está deliciosa, así que la utilizamos. Para la lubina asada aromática (kaoriyaki), después…

• 1 raciones · ¥690

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido de berenjena kamo estilo yakata (berenjena kamo shigiyaki, pato aigamo cocido al vapor con sal, azemame, camarón guisado en sake, guarnición itohana, brote de jengibre encurtido hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «shigiyaki».

Kinki asado con okara

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son el bulbo de lirio (yuriune) y la col china…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina estilo ensalada, abulón asado estilo Saikyō, pez dulce asado con shio-kōji

A continuación, un yakimono, plato asado. La lubina japonesa estilo ensalada se elabora a partir del aliño de sudachi (cítrico japonés) que usamos en…