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Pulpo de Sajima, vinagre de pera

El «vinagre de pera» es una técnica antigua, pero al combinarla con el pulpo se puede descubrir un nuevo atractivo. Es un plato de mukōzuke (curso de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite, con aderezo de vinagre blanco

En cuanto al ayu con hueva cocido al vapor con aceite y bañado en vinagre blanco (shiro-zu), la textura seca y grumosa de la hueva nunca me pareció…

• 1 raciones · ¥395

• Tiempo de cocción 2 días

Capas de ayu y berenjena, salsa de vino tinto con uruka

Como en Amanemu, donde trabajo, recibimos muchos huéspedes extranjeros, diseñé este plato pensando especialmente en ellos. El ayu, ingrediente de…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado al vapor (con espárrago blanco, brote de helecho cogomi y vinagre de yema con shutō)

Es un plato de vinagre servido caliente, preparado sobre la plancha de hierro. Los ingredientes de temporada primaveral se cocinan al vapor con…

Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)

En nuestro restaurante procuramos elaborar platos que resalten el umami y el sabor propio de cada ingrediente. Pensamos constantemente en el menú, y…

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Berberecho japonés y col de primavera

Es un sunomono, un plato avinagrado. En cuanto al torigai y la col de primavera: el torigai, al soasarlo, desprende un aroma intenso y resulta…

• ¥660

• Tiempo de cocción 2 h

Asado de shintama de venado

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es el shiizakana, curso adicional contundente. El asado de corte magro de venado utiliza ese…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Hamachi de invierno (kan-buri) con wasabi rallado (con daikon redondo, mizuna y wasabi)

El hamachi se asa a fuego fuerte y cercano hasta cocinar solo un 40 % aproximadamente, para que la piel quede crujiente y conserve un punto poco…

Congrio picudo escaldado brevemente, bañado en gelatina de vinagre con té de jazmín y amanatsu

Es cocina japonesa construida con té blanco Molihua Yinzhen (agujas de plata con jazmín). (※Té blanco Molihua Yinzhen, 50 g: 1836 yenes). En esta…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 2 h

Tomate encurtido aromático

Es el tomate encurtido aromático de Yonemura, donde trabajo. Se asa bien el pimiento rojo a las brasas u otro método hasta que la piel queda…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)

El cangrejo matsuba se despieza delante de los propios comensales, y entre los clientes extranjeros tiene tanta acogida que llegan a grabarlo en…

Tazón de arroz de sukiyaki con wagyu de Hakata

En esta ocasión se trata de un plato desarrollado a partir del wagyu de Hakata. Para el donburi de sukiyaki, teniendo en cuenta el tiempo que…

• 2 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res wagyu y berenjena redonda estilo shabu-shabu frío

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Aquí también usamos berenjena. La berenjena se pela, se fríe y luego se sumerge en una salsa de soja con vinagre al…

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Tataki de res ahumado con salsa fermentada de carne (gyūbishio)

Quise crear una salsa de soja original, así que ideé una «salsa de carne de res» (gyūbishio) a base de carne de res. Se dice que la carne de res…

• 1 raciones · ¥726

• Tiempo de cocción 45 min

Verduras de invierno nagori: salmón Hotaka de Kawaba cocido al vapor con agua termal

Es un tome-zakana (plato para acompañar el sake) que aprovecha la col china (hakusai) y el komatsuna (espinaca mostaza japonesa) como ingredientes…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 40 min

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…