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Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Ichigo-ni «para comer», isobe-nagashi, vieira asada con uni, abulón impregnado en caldo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «ichigo-ni» (guiso de erizo de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Gratín de estilo japonés

El gratín de estilo japonés lleva vieira, pero también se puede preparar deliciosamente con nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés) o…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Aguacate asado con miso, lubina asada con flor de sansho aromática

Para el aguacate asado con miso se usa el tama-miso, miso dulce que se tiene siempre preparado, ya que su combinación con la «untuosidad» (koku) del…

Mariscos al vapor con irizake estilo oden, verduras de invernada de Hokkaido guisadas en vino blanco

Es un guiso de daikon, zanahoria y puerro de invernada de Hokkaido, madurados bajo la nieve (yuki-no-shita). Tanto los mariscos al vapor con irizake…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 3 h

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela

La vieira teñida de yema se prepara cubriendo la vieira con yema de huevo y sumergiéndola en un caldo de dashi de bonito, para añadir color y sabor…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Hueva de arenque estilo senmai, carne de res envuelta en ñame, vieira y kumquat asados estilo hasami

Son tres tipos de aperitivo (sakizuke). La hueva de arenque (kazunoko) estilo senmaizuke se deja en remojo una noche en agua de lavado de arroz, y se…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo nadador toji-mushi

Es un plato de sopa (wan). Aquí se usa el cangrejo nadador que localmente se llama gazami. Como el fondo arenoso del caladero de Hiuchi-nada es rico…

• 8 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 2 h

Guiso de los siete tesoros

Es el plato de guiso, presentado aquí con caracteres festivos que significan «múltiples alegrías». Se utilizó como recipiente un daikon beni-shigure…

• 4 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Arroz cocido con condimentos (takikomi gohan) de matsutake y vieira a la mantequilla

Es un «arroz con trufa aromatizado con dashi de katsuo», al que se añade vieira salteada en mantequilla y salsa de soja: un takikomi gohan de rico…

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Buñuelo de tofu y vieira con sabor a curry

Es un guiso (nimono) como nueva forma de servir productos del mar. En cuanto al ganmo de vieira con sabor a curry, nos inspiramos en el curry de…

• 1 raciones · ¥485

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h