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Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…

Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo

Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Abalón a la piedra caliente (ishiyaki), salsa de mantequilla con hígado

La textura firme y elástica de la carne, combinada con el sabor intenso de la salsa de hígado, eleva un nivel más el sabor del abalón, el «rey de los…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Ichigo-ni «para comer», isobe-nagashi, vieira asada con uni, abulón impregnado en caldo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «ichigo-ni» (guiso de erizo de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Shinjo en forma de rombo (hishi-shinjo, inspirado en el hishimochi)

Es un plato de sopa clara. Al ser el mes de marzo, pensando en el Hinamatsuri (Festival de las Muñecas), se preparó este shinjo en forma de rombo…

Shiokara de abulón, hueva de pescado en salsa de soja estilo Matsumae, botarga, shiokara variado de calamar surume, erizo de mar salado, vísceras de pepino de mar en salazón

El shiokara de abulón es un trabajo de delicatessen que me enseñó el primer maestro (oyakata) al que serví. Se elabora poniendo en tarro el hígado de…

• ¥1500

Abulón crudo de Tamagawa

Es un plato que reemplaza el wan (sopa) usando ingredientes locales. «Tamagawa Namagai» se preparó vertiendo un caldo dashi con huevo (tama-dashi)…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática

Como estamos en febrero, se trata de un chawanmushi elaborado con ciruela. Se usa ciruela encurtida (umeboshi) de la variedad nankō con bajo…

Terrina de camarón, erizo de mar y okra, abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha cocida a fuego lento, shiitake, calabaza de invierno cocida en sopa

Es un guiso frío (hiyashi-nimono). Para que se disfrute con un sabor ligero y refrescante, se preparó una terrina de camarón, erizo de mar y okra. El…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Tomate relleno, abulón al vapor, berenjena jade

El abulón al vapor se preparó intercalándolo entre rodajas de daikon y romero y cociéndolo al vapor, pero como el abulón tiene de por sí un fuerte…

Apilado de tesoros del mar

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La contundencia y el cambio de sabor propios del marisco A partir del tema de esta ocasión…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón

El abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón se prepara convirtiendo el abulón en fukura-awabi (abulón entero…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Abulón ezo cocido con sansho, berenjena yamashina impregnada de caldo, yuba tōji impregnado de caldo

Es el cuenco azuke (azukebachi). En cuanto al abulón ezo cocido con sansho, normalmente se usan bayas verdes de sansho, pero en mi restaurante…

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h