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Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Daikon en corte de espejo cocido a fuego lento hasta impregnarse, langostino kuruma cocido rápidamente en salsa de soja, brote de bambú en corte de abanico cocido con sabor a bonito, abulón pequeño en corte de piña de pino cocido, zanahoria en forma de flor de ciruelo, fuki temprano cocido en verde, bulbo de sagitaria cocido en salsa rica

El guiso (nimono) representa el motivo shōchikubai (pino, bambú y ciruelo). El daikon cocido a fuego lento en corte kagami se talla en forma de…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago

El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…

Judía negra de Tanba cocida en almíbar, hueva de arenque marinada al estilo Tosa, bulbo de lirio en saquito, raíz de loto tallada en motivo de pino Kōrin rellena de hueva de abadejo picante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 3 días

Ebi-imo impregnado de caldo (fukumase), con langostino kuruma grado maki guisado (umani), shungiku y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) del señor Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata el tema del «guiso…

Besugo, nacra y atún rojo soasado con paja

De los platos ideados bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy», esta vez presentamos el sashimi (otsukuri). Dentro del menú, solemos servir dos…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino kuruma con verduras de verano aliñadas con sudachi

Un plato cuyo aroma fresco de sudachi hace cosquillas en la nariz.

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena kamo dengaku con miso de hierbas

En la berenjena kamo dengaku con miso de hierbas, asada con un glaseado de miso dulce, usamos dos tipos de miso. En cuanto al miso de escaramujo…

Carite con fideos soba de mozuku, camarón doblado en zigzag

Este es el plato de sopa clara (wan). El soba amasado con mozuku tiene mucha firmeza (koshi), por lo que el punto clave es alargar el tiempo de…

• ¥225

• Tiempo de cocción 20 min

Langostino kuruma vivo en kimi-age (rakkyō joven -échalote-, pimiento manganji, sal de matcha)

En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el kimi-age.

Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h