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Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Brotes de bambú asados estilo Saikyō (con miso blanco dulce), caracola turbante pequeña estilo yamabuki

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Filete de atún frito (age-steak de maguro)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Gelée de brisa fresca

La gelée de brisa fresca (suzukaze-yose) se prepara cociendo arroz hasta obtener una papilla, pasándola por un tamiz fino y sazonándola con dashi…

Langostino frito estilo Seta-age con costra de kuzu

Es un plato frito (agemono). Para el langostino frito estilo seta: se machaca finamente el almidón de kuzu de Yoshino y, junto con fécula de papa y…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de camarón estilo oboro

Es un plato de sopa clara (owan). Para la sopa de camarón estilo oboro, se pela el langostino de grado maki (maki-ebi) en crudo, se machaca con el…

Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador

Es un plato adicional (susumizakana). Para el abulón ezo asado con salsa de huevas, primero se cuece al vapor en un horno de convección, luego se…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza vinatera de Oku-Izu, estilo furofuki con yuzu

Es un shiizakana. La calabaza vinatera (hyōtan) de Oku-Izu se preparó estilo furofuki. Se combinan 300 g de miso Saikyō con 30 ml de mirin, 30 ml de…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y calabaza de invierno estilo Hakata

Este es el plato guisado de una nueva cocina de anguila. La «anguila y calabaza de invierno estilo Hakata» se inspiró en el gisei-dofu (falso tofu)…

• 10 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable y arvejas dulces, asado y macerado en dashi

Al preparar la gelatina de dashi no demasiado firme, sino suave y ligera, se logra que el pez sable y el langostino absorban bien el sabor, dejando…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Arenque y Berenjena

En sintonía con el tema de la cocina fría, tomé un plato que a mí mismo me gustaría comer en verano, le di un pequeño giro como «plato para aliviar…

• 1 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 30 min