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Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Tofu de sésamo negro, shirako de fugu, ankimo himuro, ikura yaki-zushi, karasumi ginjō-ae

Es surtido de temporada. El tofu de sésamo negro se prepara con una proporción de siete partes de dashi de kombu, una de kuzu y una de sésamo negro…

• 10 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 20 min

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Caqui seco, pepino de mar seco y nuez en aderezo, terrina de hígado de rape al vino, pez plateado ahumado presentado como camelia de invierno, sushi kosode de seriola japonesa en formato finger, cangrejo zuwai frito envuelto en yuba, hueva seca de pepino de mar frita con capa blanca y ligera de clara de huevo, verduras encurtidas estilo achara, konjac congelado-secado y sunoko de ballena estofados estilo Yamato

En cuanto al caqui seco, kinko (pepino de mar seco) y nuez en aderezo, usé caqui seco, una especialidad local. El kinko se rehidrata bien en agua…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Terrina de hígado de rape y nabo

Es el aperitivo (sakizuke) «yosemono (preparación cuajada) de hígado de rape (ankimo) y nabo», que aprovecha el «hígado de rape como ingrediente…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Mochi-kujira, corte de cola de ballena con textura de mochi, aliñado con vinagre y miso, pechuga de pollo shiro-rōsu con aceite de yuzu-kosho, verduras prensadas, bolitas de bulbo de sagitaria, camarón asado con glaseado de yema dorada, kintsuba de hígado de rape, konjac estilo Ōmi, baigai frito en rebozado de nori, monaka de bulbo de lirio, rollo en espiral de pulpa de ciruela encurtida, huevo en capas

En cuanto al mochi-kujira aliñado con vinagre y miso, últimamente apenas se usa ballena debido a la prohibición de la caza de ballenas, pero como es…

Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Caqui con aderezo blanco de tofu, congrio asado en hoja de bambú, hígado de rape guisado estilo Tosa, sushi envuelto en hoja de bambú

Es el plato de cierre de los palillos. Para el kaki shira-ae, se vierte leche de soja concentrada con una cantidad adecuada de sal en la batidora, se…

• ¥169

• Tiempo de cocción 30 min

Hígado de rape, gelatina de caldo con rape

Esta es una solución frente al encarecimiento de los costos. En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Cuenco de nabo: hígado de rape y morcillo de res con zanahoria en salsa espesada con dashi, tendón de res y caqui en namasu, corte interior de pierna de res marinado con shiokara de calamar, corte exterior de pierna de res flambeado con salsa de miso de cangrejo, morcillo de res frito espolvoreado con maitake y botarga, ostra envuelta en costilla de res

El brindis con el que comienza la comida suele ser con cerveza o sake frío incluso en invierno, así que quise ofrecer algo caliente que se sintiera…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Hígado de rape envuelto en papel hōsho, pinza de cangrejo escaldada, hueva de cangrejo con erizo de mar, hueva de abadejo fresca cocida a fuego lento, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en vinagre, servido en cuenco de yuzu

El hígado de rape (ankimo) envuelto en hosho-maki es una preparación tradicional de siempre, pero se combinó pensando que, además del intenso umami…

• ¥430

• Tiempo de cocción 20 min

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Nadabo (utsubo) asado sin salsa, nadabo asado estilo Arima

Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…

• 3 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi de seriola japonesa y nabo, seriola ahumada en frío, y monaka de hígado de rape

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es el primer plato. Para el sushi de nabo con seriola se filetea la seriola…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 semanas

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Terrina en capas de seriola japonesa y col china estilo Hakata, hígado de rape

Es un plato adicional contundente. Para la terrina en capas de seriola japonesa y col china estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Pez ojiverde estilo Hakata, hongo matsutake, hígado de rape

En cuanto al mehikari estilo Hakata, dispuesto en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, el mehikari es un pez de aguas profundas…

• ¥428

• Tiempo de cocción 20 min

Hígado de rape, lenguado japonés, ñame

Es un susume-zakana (plato para acompañar el sake). En el ankimo (hígado de rape) es importante lavarlo bien y cocinarlo a fondo con calor. Se mezcla…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h