Receta de ese plato de un restaurante famoso
Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito
COOKING INGREDIENTS
Receta de ese plato de un restaurante famoso
FREE
Ingredientes
- ingredientes ①
hígado de rape
ebi-imo
wasabi
- ingredientes ②
hígado de rape
500 g
- Base de cocción sabrosa
sake reducido
900 ml
salsa de soja oscura
200 ml
dashi
900 ml
azúcar
300 g
jengibre maduro
50 g
ebi-imo
500 g
primer dashi
800 ml
azúcar
180 ml
sal
20 g
wasabi
una pizca
Lo habitual es servir el hígado de rape (ankimo) al vapor para comerlo con ponzu, pero pensé en buscar otra forma deliciosa de prepararlo. Al cocerlo con un buen toque de jengibre, se elimina el olor fuerte.
Cómo preparar Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito
Cómo preparar Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito
① Retirar la membrana y los vasos sanguíneos del hígado de rape, cocerlo al vacío a 64 °C para extraer la sangre, y sumergirlo en agua.
② Llevar a hervor un dashi combinado, añadir el hígado de rape anterior, cocerlo a 70–75 °C durante 40 minutos y dejarlo reposar toda la noche.
③ Pelar el taro ebi-imo dándole forma hexagonal (rokuho-muki), llevarlo a hervor partiendo de agua fría y enfriarlo en agua.
④ Ponerlo en el dashi combinado y estofarlo tapado (mushi-ni) durante 5 horas.
⑤ Freír en aceite el taro ebi-imo ya frío.
⑥ Emplatar los dos ingredientes juntos en el recipiente, acompañar con wasabi y servir.
Restaurantes que sirven este plato
Kawasaki, «Wazima»
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para desangrarlo, queda con una textura tierna.