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Bola de ñame rallado con cangrejo, estilo temari

Es el plato de sopa clara (owan). Para la bola de cangrejo y ñame rallado estilo temari, usé cangrejo de las nieves (zuwai-gani). La base de ñame…

Preparación en caldo claro

El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…

Anguila asada estilo Hakata en tres variedades, anguila asada estilo yamabuki, anguila asada con ensalada de papa, anguila asada tipo sándwich de katsu

Son tres variedades de anguila asada al estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata: estilo yamabuki, ensalada de papa y…

Tofu yuzen con kuruma-fu, iidako, ñame chino impregnado de sabor, guisante snap

Para el tofu yuzen con kuruma-fu, primero se cuece el kuruma-fu (gluten de trigo en forma de rueda) en un caldo sabroso (kuiaji). Luego, a un bloque…

Anguila con una pasada de salsa de soja, codorniz asada con glaseado de yema, verduras prensadas

Es un plato a la parrilla (yakimono): anguila con una pasada de salsa de soja (ippen-jōyu). El shirayaki (asado sin salsa) da la sensación de que…

Daikon cocido a fuego lento hasta impregnarse, sudare-fu asado, rollo de col china envuelto en yuba estilo Tōji

Fu de mijo asado, bulbo de lirio y konjac congelado-secado, shimeji y espinaca en aderezo de nuez

Sillago japonés curado entre láminas de kombu

Sopa clara con congrio picudo Shinshu-maki

Ensalada de cangrejo

El gel de ponzu del plato avinagrado (sunomono) se prepara combinando ponzu y dashi a partes iguales con gelatina en polvo; una vez cuajado, se corta…

Brotes de bambú envueltos en carne, cangrejo y erizo de mar fritos

En cuanto al shimeji del plato frito, se usa un shimeji un poco más grande, dado forma pareada (sōmi, dos piezas unidas).

Aka-donko frito

Daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi

En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…

Tallo de taro bañado en salsa de shutō

En cuanto a la salsa de shutō (shutō-an) del tallo de taro (hasuimo) bañado en salsa de shutō, queda con una textura espesa, muy parecida a la del…

Matsutake (hongo de pino) frito con aroma de yuzu

Daikon de primavera y pastel de raíz de loto guisados con sake blanco

El guiso (nimono) de daikon de primavera y renmochi con sake blanco se preparó esta vez utilizando lías de sake (sake kasu) para impregnarlo. Cuando…

Ensalada de pescado vivo y verduras soasadas, con aderezo de trufa

Al pescado vivo y verduras soasadas del plato asado le añadí callos hachinosu (segundo estómago de vacuno, de textura acanalada). Como las verduras…

Ayu y matsutake envueltos, asados

Es un plato asado (yakimono). Para el ayu y matsutake envueltos y asados, se abre el ayu (pez dulce de río) por el dorso, se sazona con un poco de…

Cangrejo nadador

El cangrejo nadador (hishi-gani), también llamado watari-gani, se lava bien y se cuece al vapor tras salar el caparazón y la parte ventral…

Berenjena kamo estilo agedashi

El plato de verduras variadas servido frío (hiyashi-takiawase) es la berenjena kamo frita en dashi. Se rellena la berenjena kamo frita con langostino…

Shiitake y abulón asados estilo unohana, myoga encurtido en vinagre, hígado de abulón aliñado con pimienta sansho

Cangrejo real asado, verduras asadas

El cangrejo real asado, dentro del plato asado (yakimono), también puede pensarse como un sustituto del plato avinagrado (sunomono). Como se acerca…

Besugo asado aromatizado con yuzu

El besugo asado aromatizado con yuzu se prepara así: se filetea el besugo en tres piezas (sanmai-oroshi), como de costumbre, se marina unos veinte…

Guiso en cazuela individual con nabo Shōgoin

El plato de guisado incorpora un toque de estilo chino en los ingredientes, presentado en cazuela individual (konabe-jitate), y se añadió un poco de…