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Taro ebi-imo tallado en flor de crisantemo y cocido a fuego lento, rollo de kombu con hueva de abadejo fresca, bolsita chakin de castaña de agua china, zanahoria en forma de ciruela, hongo kurotake cocido con ciruela encurtida, langosta japonesa cocida estilo Yoshino, fuki de temporada temprana cocido a fuego lento manteniendo su verde vivo

El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…

Blanquillo asado con corte kanoko, carne de res con kinpira de bardana asado estilo Noda, cebolleta envuelta en fugu

En cuanto al plato a la parrilla de carne de res con kinpira de bardana —en juliana, salteada y glaseada con soja— asado estilo Noda, la bardana y la…

Pulpo cocido con salsa de pescado

Langosta japonesa cocida a fuego lento con frijoles negros fermentados, pez dulce cocido a fuego lento con ciruela ume, taro pequeño cocido dorado a fuego lento, calabaza de invierno cocida a fuego lento con sal, konjac rojo con acabado salteado-cocido, judía sengoku

El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…

Delicia de ciruela

Solomillo de pollo jidori a la parrilla con shutō (vísceras de pescado fermentadas en sal), sushi tazuna tricolor (patrón de riendas)

Pulpo crudo y berberecho japonés escaldados brevemente, con pasta de ciruela

El sakizuke, aperitivo, hace las veces de sashimi; el pulpo crudo y el torigai se escaldan brevemente en agua caliente (yu-arai), lo justo para…

Hiryōzu (buñuelo de tofu) de brotes de bambú con salsa espesa de wakame

En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…

Tofu roca de taro pequeño

Vieira, udo y shiitake, seri marinado con mostaza

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Hasta el plato de asados (yakimono) se completa el ichijū-sansai (una sopa y tres platos), y en un…

Anguila envuelta en yuba

Shiro-na con sopa de almejas asari, nikogori futami de piel de fugu

El aperitivo (sakizuke) consta de dos platos. En el shiro-na con sopa de almejas asari, utilizo shiro-na, una verdura de sabor suave que en mi época…

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, langosta japonesa con salsa espesa de sésamo, papas nuevas guisadas estilo Tosa

Es un guiso (nimono). El rollo de anago en corte sendan (finas capas superpuestas) se puede disfrutar frío según se acerca el verano. A las papas…

Rábano daikon en flor de cerezo, flor de colza curada con kombu

El sashimi (tsukuri) es de cangrejo peludo (kegani), acompañado de brote de colza curado con kombu, udo crujiente y otros elementos. Si se lava en…

Manzana usada como cuenco, nabo usado como cuenco, papa morada con forma de fruto de akebi servida en cuenco, besugo curado estilo crisantemo, almeja de sangre cortada en forma de crisantemo

Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

Es el plato de asados. Para la kamasu ahumada de fin de temporada (nagori), la fileteo en tres piezas, la sazono con sal, la marino en wakasa-ji…

Congrio picudo de año abundante, camarón emparedado con sudare-fu guisado, yuba enrollada guisada estilo Yoshino, taro Jōshō guisado estilo Tosa

El plato guisado es el hamo del año abundante (hōnen-hamo). Es una preparación que combina el hamo de fin de temporada (nagori) con arroz nuevo. El…

Abulón estirado ceremonial, cangrejo en flor de ciruelo estilo Kōrin, denbu (copos de pescado sazonado) en forma de rama de ciruelo, shira-ae «ciruelo derramado», erizo de mar asado con sake ceremonial en lámina

Es un plato de aperitivos. Para la galleta de ciruelo Kōrin con cangrejo, se amasa la pasta obtenida al prensar los restos de la salsa fermentada de…

Taro ebi-imo estilo Oranda (frito y guisado), brotes de bambú nuevos, alfonsino cocido a fuego lento estilo Shiba

Calabacín frito relleno de camarón

El calabacín se rellena con shinjo, una albóndiga de pasta de camarón, y se cuece primero una vez en el horno de convección. Sin embargo, si se…

Brote de taro enrollado en yuba (piel de leche de soja), cangrejo enrollado en kombu, udo cocido con ciruela, pulpito cocido hasta quedar tierno

El meimo enrollado en yuba se preparó envolviendo meimo en yuba. Después se le dio un toque dorado a la parrilla y se dejó reposar en el caldo…

Kinki asado al estilo yūan, blanquillo asado con verduras verdes, cangrejo real asado con erizo de mar, tofu de Daisen marinado en miso

El kinki asado estilo yūan alude al adobo clásico de salsa de soja, sake y mirin con yuzu antes de asarlo. El blanquillo (amadai) asado con verduras…

Alfonsino guisado estilo shikkui; daikon en forma de tocón guisado estilo Shinoda; taro en forma de piña de pino guisado rústico, entre otros

Es un plato de guisados combinados (takiawase). En cuanto al kinmedai guisado estilo shikkui (revoque de cal), se le puso este nombre porque el…

Papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita, imitación de mayudama (capullo de gusano de seda), bulbo de lirio en forma de koban frito con té de Uji

El curso adicional (aizakana) de papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita se prepara cortando en dados solo la carne…