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Abulón con tororo; hueva de congrio picudo y melón blanco secado kaminari-boshi; ciruela verde en aros, etc.

Es el plato de aperitivos (zensai). El abulón con tororo se prepara limpiando abulón negro vivo, curándolo bien con sal, rallándolo con un rallador…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Palometa asada con shio-kōji, kinki asado al estilo yūan

Para el yakizakana, plato asado, con shio-koji hemos usado un producto comercial llamado «Unmaina». Va bien tanto para el encurtido rápido…

Vapor de la cosecha abundante

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

Calamar asado estilo genpei, galleta de congrio picudo, zanahoria en forma de caqui, caracol baigai blanco en gelatina de su caldo, sillago japonés seco entero, kamaboko de castaña, sushi de caballa, ginkgo tostado con sal, paparda del Pacífico enrollada estilo Yawata, pez dulce enrollado en kombu

El calamar genpei-yaki del aperitivo se prepara cortando calamar mongo en un bloque y dividiéndolo en dos láminas, que se sazonan con sal. Luego, el…

Akamutsu asado con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas y saladas), pez dulce joven asado con té nuevo

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al akamutsu asado con shutō, se lava el akamutsu, se le hace el tratamiento previo, se deja unas tres horas…

Salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, abulón futami con crema de azuki entero, tomate fruta y cangrejo peludo preparado

Es un plato de temporada (shunsai). En cuanto al salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, el salmón Shinshu se somete a un…

Sardina asada con moromi (pasta fermentada de soja), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, congrio picudo asado con salsa de soja y ciruela ume

Es un plato asado (yakimono). En cuanto a la bardana del congrio japonés (anago) enrollado estilo yawata (relleno de bardana) del segundo asado, en…

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Seriola japonesa con daikon

El seriola japonesa (buri) con daikon (buri-daikon) se prepara hirviendo el daikon una vez para rehidratarlo y luego colocándolo sobre kombu. El buri…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…

Pepino de mar fresco cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de seriola y nabo, pato aigamo ahumado, entre otros

Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…

Ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso; castella de camarón (bizcocho esponjoso de boniato); rollo de congrio y pepino; galleta de arroz bicolor; abulón y raíz de loto guisados man'nen-ni

Primero, el aperitivo (zensai). La ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso: si se cuaja demasiado firme, se pierde la mitad del…

Rebozado en okara estilo nieve

Como el camarón es vivo, creo que está bien que el centro quede medio crudo. A cada ingrediente ya preparado se le espolvorea okara (pulpa de soja)…

Daikon Ōkura (furofuki daikon y kakuni de cerdo)

Es de color blanco puro, con forma cilíndrica de grosor uniforme desde la parte superior de la raíz hasta la punta, y se caracteriza por su buena…

Shinjo de cangrejo peludo (albóndiga de pasta de pescado)

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al shinjo de kegani, una vez comprado el cangrejo kegani, se cuece al vapor durante treinta minutos y se…

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Trucha sakuramasu con cobertura ahumada de yema, congrio asado en anillos con brotes de sansho, caracola turbante pequeña guisada

Es un plato de asado (yakimono). La trucha sakura se marina en una mezcla a partes iguales de salsa de soja, sake y mirin (sandō-wari) y se asa;…

Trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo, fuki cocido en verde, mefun prensado y secado, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, habas cocidas directamente al fuego

En cuanto al bonbori (adorno en forma de farolillo de papel) que corona la trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo: se hierven una vez los…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Marisco aliñado con vísceras de pepino de mar en salazón, verduras de primavera con gelée de tomate, pequeño abulón con corte de piña de pino, bizcocho esponjoso de camarón, bizcocho salado sin reverso de pasta de pollo prensada, sushi con patrón de riendas trenzadas, hueva de arenque, anchoas secas caramelizadas, gelatina de soja negra, tallo de lechuga encurtido en miso Saikyō, flores de colza encurtidas con mostaza

Los iwaizakana (platos de celebración) comienzan con el marisco aliñado con konowata (vísceras de pepino de mar en salazón). Como el konowata tiene…

Pargo rojo de cola larga estilo matsukawa, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, shinjo de alga hijiki, hueva de mújol estilo amanecer, langostino en forma de abanico de hierro, boniato cocido con limón, mochi de pétalo

Los bulbillos de ñame en patrón de muro de piedra —con trozos cuajados en bloque que dibujan un muro de piedra—, como aperitivo (zensai), se…