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Gelatina ámbar, daikon en flor de cerezo relleno de botarga, pez de roca japonés asado con pasta de ciruela

Primero, los aperitivos. Para preparar los daditos de foie gras de la gelatina ámbar (kohaku-yose), se dejan en remojo en leche durante varias horas…

Brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, pulpo estofado umani, rollos de shirauo con seri largo, entre otros

Este plato de brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, que alude al enrollado en espiral como los remolinos del estrecho…

Sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, hígado de rape en gelatina, besugo en pequeñas bolas, y otros

Permítanme empezar explicando el aperitivo. Para el sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, como el tallo de lechuga celtuce aún no estaba…

Nikogori sobre hoja de loto, bulbo de lirio, abulón al vapor asado con erizo de mar, brocheta de bambú verde, fideos de hígado de caracol turbante

La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Nabo en láminas finas con aderezo de vinagre de sésamo

En esta ocasión es un sunomono, plato avinagrado, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos…

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Frito con cobertura de arare

Panceta de cerdo estofada con flan de huevo al vapor

Este panceta de cerdo estofada (kakuni) con flan de huevo al vapor (tamaji-mushi) lo hice pensando en cómo aprovechar el kakuni que había sobrado. Si…

Seriola japonesa de invierno teriyaki, lomo de wagyu soasado, encurtidos de verduras

Es un plato de asados dentro del hassun, un surtido de temporada. El buri de invierno teriyaki normalmente se asaría con una salsa tare, pero en esta…

Blanquillo al vapor estilo Shinshu, envuelto en soba

Hirōsu de congrio picudo, congrio en textura de nube moteada

El anago en textura de nube moteada se hace aglutinando anago con el propio anago: el anago cocido se pasa un 60 % por un tamiz fino, y esa mezcla se…

Sukiyaki de wagyu

Se elaboró teniendo en mente el nombre "Yurikamome", el nuevo sistema de transporte que circula por Odaiba, combinando el "yuri" de la salsa espesa…

Shiokara de besugo; sillago japonés con aliño de yema desmenuzada; sushi de yema de besugo pequeño; caqui; rollo kinuta de salmón ahumado; bulbillos de ñame al vapor con sal

Aperitivos (zensai). El shiokara de besugo consiste en lavar rápidamente camarón vivo lo justo para que no suelte impurezas, colocarlo alternado con…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Tofu de lecha

El tofu de lecha que se sirve como sopa clara (suimono) se prepara diluyendo la lecha con surimi (pasta de pescado molido) justo en la medida en que…

Pez sable enrollado y frito estilo nanban, albóndigas de codorniz fritas con papa, bulbillos de ñame fritos envueltos en nori

El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).

Sushi de besugo teñido de arce con la superficie sellada al fuego, nabo rojo encurtido en vinagre dulce, bulbo de lirio en forma de montaña de hojas de arce, bardana en forma de madera seca, copa de cáscara de sudachi con pescado salado y gelatina, raíz de loto con intestino de pepino de mar en salazón, shinjo de ostra (albóndiga de pasta de pescado con ostra), ginkgo ensartado en una aguja de pino

Ainame rebozado ligero de almidón de kuzu

El ainame kuzu-uchi del owan, plato de sopa clara, al que hemos añadido la nota «ola de primavera» (haru no nami), se prepara haciéndole al ainame el…

Langosta japonesa con botarga, carite asado con cobertura de miso blanco y lías de sake

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para la langosta japonesa (ise-ebi) con botarga (karasumi), se hierve la langosta unos doce minutos…

Surinagashi de maíz, alfonsino sellado a la parrilla, somen con camarón cortado en tiras

Manju de calabaza de invierno y kinmedai

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el manju de calabaza de invierno y kinmedai, se escalda brevemente la calabaza de invierno para…

Mochi de karasumi, raíz de loto rellena moldeada, anago frito estilo yawata, ayu joven frito con brotes de sansho, brotes de árbol angélica envueltos y fritos

Es el segundo plato de temporada. Para el mochi de botarga, se intercala botarga casera entre mochi, se reboza y se fríe. Para la raíz de loto…

Matsutake asado en hitashi de crisantemo, aderezo de uruka, gelatina ámbar de frutos otoñales, entre otros

El aderezo uruka-ae: la base se prepara desalando uruka de ayu (pasta fermentada de vísceras de ayu) y pasándola por un tamiz fino; se mezcla con…