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Nabo en forma de rombo con relleno moldeado de pollo, manjū de taro ebi-imo con foie gras, camarón enrollado cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de rombo relleno de pollo moldeado, en esta ocasión he utilizado nabo santen (santen-kabu). Para el bollo…

Manjū de calabaza kabocha del solsticio de invierno

Es un plato al vapor (mushimono). El manjū de calabaza de tōji lleva dentro ingredientes cuyo nombre contiene el sonido «n», siguiendo la tradición…

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Congrio a la parrilla con yema, wagyu estilo sukiyaki, taro pequeño estilo muro de piedra, boniato cocido al limón, judías verdes finas

Es un guiso (nimono). En cuanto al anago a la parrilla con yema (kimiyaki), el anago se hierve igual que para el sushi y después, al estilo de la…

Carite asado con aceite

Es el plato de yakimono, el curso de asados. El sawara sellado en aceite se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y se corta en piezas uniformes…

Sopa de nabo con vieira y shinjo de camarón

El plato de sopa clara es una sopa de nabo (kabu-jitate). Para la vieira con shinjo de camarón, se desgarra la vieira en trozos, se sala fuertemente…

Tofu liofilizado envuelto en forma de chakin, hatillo de tela anudada, fu estilo Daitokuji, pequeños rollos de yuba, entre otros

El tofu liofilizado estilo chakin, con la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, lleva un poco de azuki cocido dentro, pero si…

Botarga de daikon

Fruta del dragón, bulbo de lirio con habas, fideos de kuzu, durazno cocido en vino, pera japonesa con matcha

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) y raíz de loto rellena de mochi, estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Bacalao al vapor con nabo rallado, lecha de bacalao asada

Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Ostra de roca al vapor con vino, en sopa de yuba (piel de leche de soja)

Es un plato adicional (susume-zakana). En cuanto a la ostra de roca al vapor con vino en sopa de yuba, se limpia la suciedad de la ostra de roca y se…

Nabo relleno de tortuga, aleta de tiburón guisada entera, alfonsino guisado estilo Yoshino, tallo de taro blanco cocido en leche de soja, taro ebi-imo cocido a fuego lento hasta impregnarse, pak choi

Es la guarnición variada cocida a fuego lento (takiawase). Para el nabo relleno: la mejor época del nabo Shōgoin aún no ha llegado, así que se usa…

Surinagashi de bulbo de lirio, shinjo de cangrejo en forma de crisantemo

Es el plato de sopa clara. El shinjo de cangrejo con crisantemo se prepara majando carne de pescado cruda con sal y diluyéndola con dashi de kombu…

Platija asada con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), lubina joven asada en tubo, brote de bambú de Gassan con aderezo de puré de edamame, sushi de papa color cereza

El fukko asado en tubo (tsutsuyaki) del yaki-hassun (hassun asado) se cuece rápidamente al vapor una vez, con lo que la espina central se retira…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) frito con aroma de flor de cerezo y relleno de miso con fuki; shirauo frito estilo yamabuki; brotes de angélica arbórea fritos con arare

Es el plato de fritos (agemono). El ebi-imo frito con aroma de flor de cerezo, relleno de miso con fuki, se prepara envolviendo un núcleo de miso con…

Boniato dorado, boniato ogura

Como llegó una gran cantidad de boniato destinado al surtido otoñal, lo preparamos de improviso.

Leche de soja y wakame en gelatina estilo Hakata, langostino grado maki con aceite caliente

Para la leche de soja y wakame en gelatina estilo Hakata, se resalta el color del wakame fresco, se cuece en caldo base de sopa clara hasta que quede…

Plato al vapor de lecha de fugu y yuba (piel de leche de soja)

Raíz de loto rellena y frita, ñame frito estilo karaage, galleta crujiente de kombu, melón amargo relleno y frito estilo inro

Shinjo de camarón con forma de flor de crisantemo (albóndiga de pasta de pescado)

El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…