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Ginza Yukicho
El aperitivo (sakizuke) consiste en tres tipos de aliñados (aemono). Por el estilo de nuestra casa, incluso en platos como el takiawase, guisado…
Otemachi Tokyo Kaikan
En el nimono, plato hervido, de mukago estilo muro de piedra, si la firmeza de la base de huevo y la del mukago no coinciden, se desprenden…
El congrio Hakata guisado, uno de los platos guisados, se prepara pelando la calabaza de invierno y resaltando su color con bicarbonato sódico…
Tokyo Airport Restaurant
El asado con aceite del plato asado: le hice cortes con el cuchillo en la piel del kamasu para que se enrollara fácilmente, y lo asé clavándole dos a…
En cuanto al salmón estilo carpaccio: como el salmón crudo tiene un olor a pescado que las clientas suelen no preferir, uso salmón ahumado. Darle un…
Rakantei
En el plato de sopa (owan) papa en forma de almeja, dar la forma de almeja es algo difícil, pero se puede lograr fácilmente formándola como una bola…
El plato de San Valentín incorpora arroz negro morado a la mousse de chocolate para añadir un toque de sabor japonés.
El awa-manjū de la sopa (owan) se prepara remojando el mijo (awa) en agua toda la noche, cociéndolo al vapor de cuatro a cinco horas y amasándolo;…
El awabi hakata-ni del takiawase, guarnición cocida a fuego lento, se prepara cociendo el abulón (awabi) durante unas dos horas hasta que quede…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…
Ginza Kappo Risen
El asado de la copa de yuzu (yuzu-gama) estilo rikyū se prepara colocando tofu de sésamo (goma-dofu) dentro de la cáscara de yuzu, cubriéndolo…
El plato caliente: las verduras, el fu (gluten de trigo) y el camarón se cuecen a fuego lento de antemano en dashi happō blanco (dashi sazonado…
Shiki Yuzen Edo
El anago kinuta-maki envuelve anago (congrio) cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una fina capa de tofu de huevo (tamago-dōfu), enrollándolo…
Kaiseki Kameyama
El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…
La sopa (wan), al ser temporada de frío, se preparó con base de leche de soja para calentar el cuerpo desde dentro de forma saludable. Se combina la…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…
A la base de tofu (tōfu-ji) del anago yuba-maki del nimono, guiso, le añadimos, además, anago cocido con sake (sake-iri) y pasado por un tamiz fino…
El wanmori (ingrediente principal de la sopa) es el botan-ainame (ainame en forma de peonía). Siguiendo la enseñanza de mi maestro de que es mejor no…
El plato de sopa clara es una variante del caldo claro salado habitual, por lo que lo llamamos «variante de caldo salado». Esta vez se usa kochi (pez…
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