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Lubina joven asada en aceite, pimiento manganji aderezado con polvo de bonito seco, higos cubiertos con jamón crudo

En cuanto al fukko asado en aceite, como el fukko tiene poca grasa, se añadió aceite de oliva para aportar lípidos y lograr un plato más contundente…

Perca de garganta negra ahumada y asada al estilo yūan, caqui seco relleno, lomo de res asado con miso-kōji

Es un hassun de platos asados (yakimono-hassun). El akamutsu (perca de garganta negra) ahumado estilo yūan-yaki se prepara fileteando el akamutsu en…

• ¥1630

• Tiempo de cocción 2 h

Ayu frito relleno de maíz

Este es un plato frito dentro del menú kaiseki de verano. Se trata de ayu (pez dulce de río) relleno de maíz: el ayu se abre, se seca ligeramente y…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Paquete de langostino saimaki (grado joven de langostino kuruma) y shiitake de primavera, bardana nueva y seta coliflor moldeadas, calabaza en forma de trébol

El sakizuke, aperitivo, es el primer plato que se sirve al cliente, y como quería crear un plato con impacto, diseñé una gelée de shincha (té nuevo…

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa curada en kombu, mochi de hueva de langosta japonesa, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, sushi de ñame con raíz de loto en anillo de nieve

Es un aperitivo. La langosta japonesa curada con kombu se prepara fileteando la langosta japonesa, cortando la carne en láminas finas, salándola y…

• ¥950

• Tiempo de cocción 12 h

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Salsa de tomate fermentado con pez limón (akabana) ahumado

Gelée de brisa fresca

La gelée de brisa fresca (suzukaze-yose) se prepara cociendo arroz hasta obtener una papilla, pasándola por un tamiz fino y sazonándola con dashi…

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Rollo de yuba (película de leche de soja) con blanquillo, berenjena kamo

Es un guiso (nimono). En el rollo de yuba con blanquillo se usa cangrejo de las nieves (zuwai-gani) como núcleo, envuelto junto con blanquillo y yuba…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa asada con loto

Es un plato asado. En la marinada yūan dla palometa a la parrilla con loto, la proporción de salsa de soja varía según la temporada y el grado de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto

Este es el plato asado de una nueva cocina de anguila. Para el «kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto», rallé raíz de loto tierna y sabrosa…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 40 min

Verduras de cinco colores cocidas a fuego lento (goshoku-ni)

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) con el maestro Tomizawa (Yoshimura). Presentamos el «iro-ni» (guiso de colores).

Takiawase: rollo de ayu con hueva en forma de cesta de mimbre, rollo de kombu con nagaimo (ñame chino), rollo shinoda de camarón y komatsuna, manjū de crisantemo, shiitake apilado

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Rollo de Cinco Colores de Langostino saimaki

Este es un aperitivo (sakizuke) bajo el tema de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. En cuanto al rollo de cinco…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina japonesa (suzuki) frita estilo jinta (jinta-age)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Cuello de res al vapor, albóndiga de loto

Como se aprovecha el umami de la carne y se termina con un sabor ligero, creo que combina bien con sake honjōzō y shōchū de cebada. El cuello de res…

Lubina en rodajas con hueso