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Trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo, quise transmitir un valor añadido a los clientes de…

• ¥175

• Tiempo de cocción 30 min

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta japonesa y espárrago blanco a la parrilla estilo hanami, tsukune variado con crema dorada, zanahoria Kintoki cocida con aroma de ciruela y miso de fuki, daikon de primavera relleno con carne de cangrejo a modo de brocheta tricolor, almeja y ajo silvestre asados con aroma

Es el hassun en su versión de yakimono, el plato asado en su grafía festiva. La langosta japonesa y el espárrago blanco a la parrilla estilo hanami…

• ¥640

• Tiempo de cocción 1 días

Lecha de bacalao envuelta en caqui, fuki con yuba, aderezo blanco de tofu

Es un surtido de temporada. La lecha de bacalao envuelta en caqui se prepara combinando 500 g de carne de pescado crudo, 200 g de lecha de bacalao…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Falso glaseado estilo anguila, calabaza original, abulón con shiitake, huevo vegetariano, raíz de loto con mostaza

El falso kabayaki se hace extendiendo una masa de tofu (tōfu-ji) plana sobre nori, enrollándola una vez en yuba y asándola con salsa mientras se…

• ¥30

• Tiempo de cocción 20 min

Gisei-dofu, yuba estilo sawara, Daitokuji-fu frito relleno, albaricoque en aro, nabo en achara, rollo de kombu a cuadros, tsukune vegetariano estilo matsukaze, brotes de bambú asados con brote de sansho, taro glaseado, zanahoria en frituras pequeñas

El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Namasu de cinco colores (goshiki-namasu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Ōkawara (Hotel Suigetsu Ōgaisō). Presentamos el «amazu»…

Rollo naruto de calabaza de invierno y tofu liofilizado, panceta de cerdo al vapor con sal y limón

Presentamos un plato de takiawase, verduras variadas cocidas por separado y servidas juntas, del menú kaiseki de verano. Para el rollo en espiral de…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

'Tofu de pareja' y zanahoria Kintoki en estilo surinagashi

En esta ocasión hemos preparado, con un método de cocción adaptado a la temporada, un plato invernal elaborado con fugu de tres años de cultivo del…

• 3 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Pato Kawachi y nabo Tennoji asado entero

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, es un plato de temporada con el nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New…

• 4 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Nyūmen de pez dulce envuelto en tallo de taro

Se concibió para poder disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, los aromas de los ingredientes de temporada del verano…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de sol naciente de hueva de abadejo, congrio en naruto-maki, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, bacalao seco cocido a fuego lento hasta quedar brillante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 días

Albóndigas de pato

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Es un plato simple que combina el pato, delicioso en invierno, con el nabo, pero esta vez lo utilicé…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Mochi de daikon con cangrejo peludo, mochi de hikina

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = hikina-mochi, daikon-mochi akasuji, shimi-mochi, shimi-dōfu La prefectura de…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 50 min

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h