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Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Namasu bicolor de caqui

Es un tsubo-tsubo (pequeño plato servido en un cuenco hondo). El namasu bicolor de caqui (rojo y blanco) transforma la zanahoria y el daikon al…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de camarón estilo oboro

Es un plato de sopa clara (owan). Para la sopa de camarón estilo oboro, se pela el langostino de grado maki (maki-ebi) en crudo, se machaca con el…

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa espesa de miso con carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi-koku Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la tierra…

• 2 raciones · ¥127

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de mochi de Año Nuevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la ballena, lo difícil es cómo rehidratarla y cómo eliminar su olor. La piel auténtica de ballena (hongawa)…

• ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Sekihan frito (age) sobre kowameshi (arroz glutinoso al vapor)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Lecha en forma de daifuku (pastel de arroz mochi)

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Para el shirako (lecha de pescado) con forma de daifuku-mochi, se cuece el shirako al vapor con sal y sake…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila guisada en vino tinto, en gelatina

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema, «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila), me…

• 1 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Surinagashi de bardana nueva (piel de bonito, piñones)

Es un plato desarrollado para clientes habituales. Primero, el bonito. Para el surinagashi de bardana nueva (una sopa espesa de dashi triturado), la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi enrollado a mano de atún rojo joven

Pensando ante todo en la armonía entre los ingredientes, servimos un atún rojo joven rico y graso junto con verduras de primavera maceradas en un…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Chimaki de besugo de Matsuyama

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. El arroz de besugo de Matsuyama (Matsuyama-tai-meshi) es un plato que…

• 3 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 5 h

Brote de bambú y wakame en forma de los remolinos de Naruto

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1040

• Tiempo de cocción 40 min

Brote de bambú cocido para absorber el caldo

Es el plato de guisos, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Aquí utilizo brote de bambú mōsō, que se caracteriza por su escaso amargor…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Ohira

Es el ohira. Es un guiso (nimono), pero se procura no decorarlo en exceso, y el corte con el cuchillo no busca la pulcritud, sino un corte que evite…

• ¥60

• Tiempo de cocción 40 min