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Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de maíz frito; rollo de pollo joven con verduras occidentales; lámina de sardinas pequeñas secas frita estilo isobe; croqueta mochi-mochi de dōmyōji (harina de arroz glutinoso); kakiage de junsai y congrio

Son platos fritos (agemono). Para el tatami-iwashi frito estilo isobe-age (envuelto en alga nori), se prepara un shinjo de camarón shiba (shiba-ebi)…

Tataki de res ahumado con salsa fermentada de carne (gyūbishio)

Quise crear una salsa de soja original, así que ideé una «salsa de carne de res» (gyūbishio) a base de carne de res. Se dice que la carne de res…

• 1 raciones · ¥726

• Tiempo de cocción 45 min

Hueva de arenque con aderezo blanco de tofu y wasabi, brochetas de aguja de pino, bacalao asado en miso saikyō, namasu diferente, huevo de codorniz en escabeche ámbar

En cuanto al kazunoko con shira-ae de wasabi, el kazunoko se usa en la cocina de Año Nuevo por su significado de «kodakusan» (abundancia de…

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Tsukune-imo Cuajado en Gelatina de Consomé

Es un plato avinagrado (sunomono). Es un molde (yosemono) elaborado con tsukune-imo (una variedad de ñame japonés muy pegajosa, con textura densa…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Botarga curada en shutō, brote de bambú nuevo y flor de sansho, langosta japonesa bañada en konoko fresco

Es un plato para acompañar el sake. Como primer plato servimos algo que transmita la temporada. Como los clientes todavía están tomando té, a partir…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 2 días

Ichigo-ni «para comer», isobe-nagashi, vieira asada con uni, abulón impregnado en caldo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «ichigo-ni» (guiso de erizo de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Encurtido de jurel

De cara al verano, se preparó un encurtido al estilo chino con jurel (aji) bien graso. Es un jōbisai (plato de reserva) que combina tanto con cerveza…

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja, hígado de rape envuelto pulcramente en nabo en mil láminas, langostino saimaki con la superficie sellada en aceite caliente, cabezas de langostino fritas

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de boletus porcini

Me enseñaron que el boletus porcini tiene textura y sabor distintos según la parte, así que incorporo la parte del pie, con una mordida crujiente…

• 6 raciones · ¥895

• Tiempo de cocción 3 h

Seta shimeji con fideos kishimen fritos estilo hakusen, berenjena otoñal frita con rebozado de yema (con salmón y ñame nagaimo, frito de yema en patrón de tablero, boniato en forma de hoja, soba de té en forma de aguja de pino, miso kinzanji, salsa tártara, sal de shutō, rakkyō joven y salsa de soja)

Al envolver el salmón y el nagaimo con la lámina de sardinas secas (tatami-iwashi), esta se cuece ligeramente al vapor para que se ablande y sea más…

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de gyokuro, ñame de montaña cocido en blanco

Concebí un plato peculiar pero poco común, que dan ganas de comer, combinando un modo de presentación bien recibido para los ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Pescado fresco, sunomono

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, estuve cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 3 h

Agujeta del Japón curada en kombu con capas de botarga, lecha de fugu al vapor con nabo rallado

Para el sayori curado en kombu con capas de botarga, el sayori se cura con kombu (kombu-jime); pero como el sayori absorbe con facilidad el sabor del…

Surtido de temporada, tempura vegetariana y sushi vegetariano

El yuba dengaku consiste en yuba abierta cubierta con miso de cerezo batido con azúcar. El ñame chino asado con ciruela se prepara pelando el ñame…

Chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa

El chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa es un plato en el que la carne Motobu —cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es más alto que…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 10 min