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Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

En un buen día (carne y aleta de besugo japonés)

Dentro del tema de expresar el terruño a través de la cocina, esto es un takiawase, guiso combinado. Se utiliza la carne y la aleta de besugo japonés…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 50 min

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara de lomo de res al estilo sawani

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de lomo de res sawani se pensó para los clientes a quienes no les gusta el pescado. El lomo de res se pasa…

Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…

Gomoku-ni de verdolaga seca (prefectura de Yamagata)

Este es un aperitivo (sakizuke). El gomoku-ni de verdolaga seca es uno de los platos tradicionales que se transmiten en la región de Murayama de la…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 40 min

Costilla de res estofada en miso, tofu asado relleno de hongos

Como es un plato de sabor intenso y untuoso, creo que combina bien con vino tinto o sake añejo (koshu). Para el geta-karubi estofado en miso, se dora…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de pato

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio

Es un plato de temporada (shunsai). Primero, para el yawata-maki de pez sable, se usa como núcleo bardana (gobō) preparada en estilo kinpira…

• ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Kabocha de piel negra cocida con limón; pez de roca japonés y erizo de mar cocidos juntos; bardana nueva con shinjo de camarón sakura moldeado; berenjena pequeña cocida a fuego lento estilo holandés

Se expresó en cocina japonesa aprovechando el té oscuro Fuzhuan (té en ladrillo Fu). Como referencia, el té oscuro Fuzhuan cuesta 1620 yenes los 50…

• 1 raciones · ¥489,5

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa en salsa de miso con sésamo

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del sésamo. Se…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).

Salmón asado en tabla de cedro japonés, platija enrollada en tubo, taro con forma de camarón glaseado con erizo de mar, hueva de salmón asada glaseada con yema de huevo

Es un yakimono, plato asado, de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata». La salsa de bardana (gobō) resulta muy…

• 1 raciones · ¥945

• Tiempo de cocción 40 min

Kakiage de cría de pescado y queso

Como forma de servir productos del mar, nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público general, así que…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Sukiyaki de res Hida y verduras de temporada con erizo de mar — estilo Fūka

Una salsa espesa de natto de templo (tera-nattō) que da unidad a estos ingredientes tan intensos.

Jabalí asado a la paja (warayaki)

El jabalí asado a la paja es un plato en el que se corta el lomo de jabalí un poco más grueso de lo habitual y se asa de forma generosa sobre paja…

• ¥732

• Tiempo de cocción 15 min

Congrio picudo relleno de erizo de mar, estilo Yoshino con un ligero rebozado de almidón de kuzu

«Hamo relleno de erizo de mar (uni), estilo Yoshino» consiste en practicar el corte fino de las espinas al hamo y, entre los cortes, rellenar (ikomi)…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 1 h