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Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Manzana asada estilo Tsugaru

Es un shiizakana, un plato adicional contundente. La manzana estilo Tsugaru (ringo Tsugaru-yaki) se prepara ahuecando una manzana y rellenándola con…

• ¥325

• Tiempo de cocción 1 días

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Rollo de verduras multicolor

La gelée de sésamo del rollo de verduras nishiki se sazona con ponzu de sésamo (salsa cítrica de soja), aceite de oliva y yuzu kosho (pasta de yuzu y…

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Kohada curado en vino blanco (shirowain-jime)

El encanto está en un dulzor particular, distinto del kohada que se usa en sushi.

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res Yonezawa cocida a fuego lento estilo Takahata (takahata-ni)

Carne de res Yonezawa de sabor contundente, junto con un vino que concentra el aroma de la uva. Disfrute plenamente de los ingredientes de Yamagata…

Tataki de carne de caballo de Aizu marinada en sanpachi-zuke

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = basashi de Aizu La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Mame Kozou al vapor estilo Kishu

Kakiage de camarón sakura con hojas de té añadidas

Para los fritos se utilizó té verde. En cuanto al kakiage de camarón sakura, nunca se ha visto un kakiage con té, así que creo que será novedoso y…

Consomé de mariscos con tomate, kaibi de Bōsō, almejas

Son dos platos de sopa clara. El consomé de mariscos con tomate (akanasu) es un estilo de bullabesa (bouillabaisse) a la japonesa. Como la zona es…

• 6 raciones · ¥6580

• Tiempo de cocción 30 min

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Pez limón (akabana) con aderezo aromático de vinagre negro

Tomo-sankaku (corte triangular de la babilla) a la parrilla con cilantro

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al ichibo (corte de tapa de cuadril) a la parrilla con cilantro, siempre presento este método de preparación…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina japonesa (suzuki) frita estilo jinta (jinta-age)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Tataki de pez limón (akabana) con papaya

Raya seca guisada

A continuación, un takiawase, guarnición combinada. El karakai-ni utiliza el karakai, un alimento conservado desde antiguo (raya seca) elaborado en…