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Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Congrio enrollado estilo Tōji, lomo de pato cocido, langostino grado maki guisado estilo shiba

El guiso (nimono) de congrio anago en rollo Tōji se envolvió, como corresponde al verano, con la parte verde de la lechuga. El rollo de pato cocido…

Manju de cangrejo en surinagashi de castaña (sopa tipo puré)

En el manju de cangrejo con surinagashi de castaña de la sopa clara, probé a añadir flor de crisantemo en la superficie para darle un toque de…

Aliñado de sésamo y vinagre, aliñado rubí, aliñado de okara

El aperitivo (sakizuke) consiste en tres tipos de aliñados (aemono). Por el estilo de nuestra casa, incluso en platos como el takiawase, guisado…

Congrio guisado estilo Hakata, brote de bambú en anillos de crecimiento, udo de montaña guisado en blanco

El congrio Hakata guisado, uno de los platos guisados, se prepara pelando la calabaza de invierno y resaltando su color con bicarbonato sódico…

Cuenco de daikon asado / Besugo estilo kosode / Carne de res asada con mostaza / Camarón curvado en forma de tsu / Bardana en forma de daruma / Vieira asada con erizo de mar

El cuenco de daikon asado, del curso yakimono, se prepara cociendo el daikon a fuego lento, pincelándolo con aceite de ensalada u oliva perfumado con…

Rollo de cangrejo en espiral

El entramado rojo y blanco (kōhaku ajiro) del plato de sopa con guiso (nimono-wan) está tejido con daikon y zanahoria.

Camarón frito estilo tsuto, castaña frita estilo keshō

Es un aburamono (plato de fritos). Para el kuri keshō-age (castaña frita decorada), se pelan las castañas, se cuecen en dashi happō blanco, se fríen…

Shinjo de congrio enrollado como carrete de hilo

El último es un plato frito (aburamono). Para el anago shinjo itomaki, se abre el anago, se retira la piel, se golpea con el filo del cuchillo y se…

Lubina asada estilo Toda, raíz de loto con pasta fermentada de camarón, lengua de res asada estilo hisagi, boniato trenzado estilo tazuna, nori fresco a la bagna cauda

Es un plato de asado. La lubina del Toda-yaki es de tamaño pequeño, así que se acerca más a una lubina joven. Se elabora sal a partir del agua de mar…

Lubina joven enrollada en tallo de taro, cangrejo real en escabeche nanban

Es un plato avinagrado (sunomono). El cangrejo real en escabeche estilo nanban lleva verduras de verano. El vinagre nanban se prepara combinando 5,5…

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Arroz de cangrejo estilo habutae (con arroz frito crujiente)

Es un plato de arroz. Este es un plato que actualmente se sirve en el restaurante. Se prepara cada día que sobra arroz blanco cocido. Para el arroz…

Calabaza kabocha en cubos de colores, tofu de imitación de matsutake, flor de crisantemo de bulbo de lirio, rollo tōji de verduras de otoño, camarón en nabo ahuecado en forma de olla

La calabaza kabocha en cubos de colores se prepara pelando y cociendo al vapor la calabaza, pasándola por un tamiz fino y sazonándola mezclada con…

Rollo estilo Yōrō de camarón dulce, capas de lenguado japonés y kombu, Tsugaru-maki de salmón, caballa curada

El yōrō-maki de camarón dulce se prepara pelando la piel del camarón dulce, envolviéndolo en wakame (alga) y luego enrollándolo con ñame japonés…

Cangrejo nadador asado aromático con trufa

El plato asado (yakimono) es el cangrejo nadador (watari-gani) asado con aroma de trufa. El cangrejo nadador se escalda en un dashi de kombu al que…

Langostino kuruma con erizo de mar, sushi de iris japonés, sushi de myoga

Comenzando por el aperitivo. El langostino kuruma con erizo de mar cuajado en cristal se prepara así: se hace la limpieza habitual del langostino…

Tortilla enrollada con dashi de leche de soja

Lo siguiente es el plato asado (yakimono). La tortilla enrollada con dashi (dashimaki tamago) usa más leche de soja de lo habitual. El cangrejo de…

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo

Taro ebi-imo tallado en flor de crisantemo y cocido a fuego lento, rollo de kombu con hueva de abadejo fresca, bolsita chakin de castaña de agua china, zanahoria en forma de ciruela, hongo kurotake cocido con ciruela encurtida, langosta japonesa cocida estilo Yoshino, fuki de temporada temprana cocido a fuego lento manteniendo su verde vivo

El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…

Rollo de ostra de roca con kadaif, rollo de langostino saimaki con papaya verde, rollo de myoga pequeño con queso, hoshiko frito con rebozado recién molido

El rollo de langostino saimaki con papaya verde del plato frito usa papaya verde, que contiene una enzima que descompone las proteínas, pensado para…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con frijoles negros fermentados, pez dulce cocido a fuego lento con ciruela ume, taro pequeño cocido dorado a fuego lento, calabaza de invierno cocida a fuego lento con sal, konjac rojo con acabado salteado-cocido, judía sengoku

El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…