SEARCH

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Un bocado de soba con trufa negra

Nuevas posibilidades para el soba Trufa, soba, katsuobushi, salsa de soja… todos los aromas se realzan mutuamente.

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Aderezo de miso de fuki, abulón al vapor

Es un aperitivo (zensai). Se usa un recipiente de cerámica Eiraku Hozen. Para el aderezo de miso de fuki, se fríe el brote de fuki (fukinotō) en…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí asado con sansho

El jabalí asado con sansho utiliza el cuello de jabalí, un corte poco común que ya tiene algo de grasa, y se soasa de forma sencilla (aburi-yaki)…

• 1 raciones · ¥572

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de sésamo con hōjicha, surinagashi de guisante usui

El tofu de sésamo con hojicha permite disfrutar dos sabores: el del té y el del sésamo. Es sabroso tanto si se come cada uno por separado como si se…

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Fugu de tres años, rollo de verduras de invierno en usuzukuri, corte fino tipo sashimi

El otsukuri (plato de sashimi) es algo propio del fugu de temporada. Se trata de fugu de tres años en usuzukuri con rollo de verduras de invierno:…

• 3 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí y verduras estilo dengaku

El jabalí y las verduras estilo dengaku utilizan panceta de jabalí con buena grasa. Aunque la temporada del jabalí continúa, expresamos la temporada…

• 1 raciones · ¥634

• Tiempo de cocción 4 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu curado con kombu

El sushi enrollado a mano (temaki-zushi) de fugu curado con kombu se prepara cortando el fugu en láminas finas al sesgo (sogigiri) para disfrutar de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 5 min

Kenchin-yaki de blanquillo (amadai) (cuenco de ebi-imo, brotes de puerro -megi-, pimienta roja -aka-kosho-, salsa espesa de cangrejo, castaña asada)

El kenchin-yaki es un plato en el que se envuelven en pescado blanco, pollo u otros ingredientes, tofu y verduras salteadas y cocidas. Al relleno que…

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Manju de Calabaza de Invierno, Bañado en Jalea de Dashi de Tortuga

A partir del tema de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). En cuanto al manju de calabaza de invierno, coloco tortuga de…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 2 h

Lomo de pato aigamo con higo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El pato que uso esta vez es de nuevo el pato de agua de carbón de bambú de Zao Shinzan…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h