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Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Trucha (asado con fermento de arroz) asada con kōji

El kōji-yaki de trucha se prepara lavando la trucha sakura (sakuramasu) con agua, filetéandola en tres piezas, sazonándola ligeramente con sal y…

Bacalao al vapor con nabo rallado, lecha de bacalao asada

Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Sopa de lecha de fugu

Es un owan, plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de lecha de fugu, en esta época la lecha todavía no es grande. Como el colorido resulta un poco…

Rollo shinoda de zenmai dorado, tofu liofilizado (kōya-dōfu) con doble relleno en forma de ema, brotes de bambú tempranos, arenque asado teriyaki, langosta ise-ebi guisada en salsa de yema

Es un takiawase, surtido cocido a fuego lento, en su grafía festiva. El rollo shinoda de zenmai dorado se prepara rehidratando zenmai seco, dejando…

Nabo relleno de tortuga, aleta de tiburón guisada entera, alfonsino guisado estilo Yoshino, tallo de taro blanco cocido en leche de soja, taro ebi-imo cocido a fuego lento hasta impregnarse, pak choi

Es la guarnición variada cocida a fuego lento (takiawase). Para el nabo relleno: la mejor época del nabo Shōgoin aún no ha llegado, así que se usa…

Platija asada con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), lubina joven asada en tubo, brote de bambú de Gassan con aderezo de puré de edamame, sushi de papa color cereza

El fukko asado en tubo (tsutsuyaki) del yaki-hassun (hassun asado) se cuece rápidamente al vapor una vez, con lo que la espina central se retira…

Blanquillo asado con aroma primaveral, estilo kasumi, con brote de bambú

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo asado con aroma primaveral en presentación kasumi con brote de bambú se usó una lámina de rollo de…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) frito con aroma de flor de cerezo y relleno de miso con fuki; shirauo frito estilo yamabuki; brotes de angélica arbórea fritos con arare

Es el plato de fritos (agemono). El ebi-imo frito con aroma de flor de cerezo, relleno de miso con fuki, se prepara envolviendo un núcleo de miso con…

Bandeja de akebi (fruta de la parra de chocolate); lecha de bacalao bañada con nabo rallado; nacra asada con sabor, entre otros

La lecha de bacalao bañada con nabo rallado se prepara así: a la lecha de bacalao cruda se le sala y se deja reposar un momento, luego se enjuaga en…

Camarón frito en forma de fardo, yuba en chakin, salmón de otoño frito con forma de caqui, boniato frito

Es un plato frito. El camarón frito en forma de fardo se prepara metiendo pan de molde en el congelador hasta que quede un poco duro, cortándolo en…

Anguila asada estilo yūan-yaki con miso, verduras con vinagre negro

Perca de garganta negra envuelta con relleno kenchin

El plato asado (yakimono) es de akamutsu (perca de garganta negra). Se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se combina por dentro con un relleno…

Hígado de rape marinado en miso

El hígado de rape marinado en miso es hígado de rape (ankimo) que, tras su preparación previa, se cuece una vez al vapor y luego se marina de tres a…

Shinjo de camarón con forma de flor de crisantemo (albóndiga de pasta de pescado)

El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…

Rape con nabo en salsa espesada con kuzu

En cuanto al rape, como tiene carne blanca de sabor suave, lo acompañamos con una salsa espesa de mantequilla.

Perca de garganta negra asada dorada

Este es el nodoguro asado dorado. Hay varios pescados que quedan deliciosos marinados en miso y asados — el nodoguro, el blanquillo, el carite o la…

Ensalada de rollitos pequeños de fugu

Esta es la ensalada de rollitos pequeños de fugu. Cuando hay mucha afluencia de clientes, una opción es filetear el fugu, disponerlo en el plato…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, blanquillo asado estilo Wakasa

El tofu de sésamo (goma-dōfu) del tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, para la sopa (wan), se prepara combinando caldo de kombu (dashi), sake…

Hatsushimo-yaki en tabla de cedro, crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, filete de res y flor de raíz de loto en capas asado con pimienta sansho, botarga nueva con daikon verde y hojas curado en kombu, sushi genpei de caballa, castaña en forma de crisantemo, mossō

En cuanto a la salsa de sésamo de la crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, que hace de aperitivo inicial, se combinan 3 partes de dashi por 1 de…

Rollo de hígado de rape estilo carey · Langostino saimaki bañado en miso con chile · Salmón ahumado en caliente en patrón a cuadros · Sushi de abulón ezo · Cangrejo real con tomate · Foie gras en corte de flor de crisantemo · Hongo kinugasatake (hongo de bambú) relleno con caviar

El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…

Sushi de sardina asada

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…