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Aderezo de otoño brillante

Arenque envuelto en kombu, taro ebi-imo, buñuelo de tofu frito con verduras

Es el guiso (nimono). El arenque envuelto en kombu se prepara limpiando el arenque, remojándolo en agua de lavado de arroz, rehidratándolo en agua…

Blanquillo al vapor estilo otoño brillante

Es el plato de sopa clara. El blanquillo (amadai) al vapor con colores otoñales se cuece al vapor junto con verduras de colores vivos. El blanquillo…

Congrio frito estilo Nankan en capas Hakata, seriola japonesa con daikon, kabocha, mibuna de Kioto

Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…

Brote de bambú asado, pez de roca japonés asado con brotes de sansho

Es un plato de asados. Para el brote de bambú asado, se limpia el brote previamente hervido con salvado de arroz (nuka), se corta y se asa bañándolo…

Tofu de sésamo estilo chakin, gelatina de arce, bonito aliñado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), pulpo chirimen

Es el zensai, el aperitivo. El tofu de sésamo estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— se prepara tostando el…

Okara guisado, brotes de bambú guisados estilo Tosa, almejas asari guisadas estilo shigure, atún con aderezo de miso avinagrado y mostaza

En los ryokan (posadas tradicionales), donde el boca a boca influye mucho en las ventas, el desayuno también es un aspecto importante, así que en…

Ostra cruda de Sado en gelatina ámbar; servida en un caqui vaciado; taro kinu-otome estilo kinukatsugi; camarón nanban con hueva externa de arenque al estilo shiokara; salmón ahumado

Variante de almeja asada, carite asado con flor de cerezo

Es un plato de asados. La almeja hamaguri asada con variante se cuece primero en una mezcla de sake diluido con agua, se le da un ligero tostado en…

Jurel, nagaimo y azuki estilo ogura (granos enteros)

Este plato de jurel con nagaimo estilo Kokura se prepara fileteando el jurel (aji) en tres piezas (sanmai-oroshi) y picándolo, mezclándolo con azuki…

Sushi temari de aguja japonesa, pulpito cocido en tono sakura, hoshiko (ovario de pepino de mar seco) moldeado en fuki, shirauo frito en rebozado de erizo de mar, brote de angélica arbórea y caracola turbante aliñados con brote de sansho

El temari-zushi de sayori se sirve con hueva de salmón (ikura) espolvoreada con huevo desmenuzado (iri-tamago) por encima. Como el iidako sakura-ni…

Salmón marinado en lías de sake ginjō

El plato asado de salmón marinado en lías de sake ginjō lo preparamos en nuestro restaurante para llevar como regalo (omiyage). Al marinarlo en lías…

Castaña seca y brotes de azucena dorada en aderezo akane, kanpyō en finas tiras y berenjena de otoño bañada en salsa espesa de nuez, bacalao curado con kombu bañado en su propia salsa espesa, cangrejo Asahi y daikon secado al frío, berenjena en forma de sombrero y vieira seca aliñada con mostaza

Son cinco pequeños entrantes (kozuke). Primero, la castaña seca y los brotes de azucena dorada aliñados en rojo akane: como la castaña seca y dura…

Blanquillo asado al estilo yūan, pollo joven asado con moromi

Es un plato de asados (yakimono), y el pollo joven moromi-yaki se prepara marinando durante aproximadamente un día carne de pollo ligeramente salada…

Blanquillo envuelto en hilo, pulpo escondido en algas, tallo blanco de taro, bardana en tubo, fu (gluten de trigo) con forma de arce

El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…

Seriola asada estilo montaña nevada, pez globo aromatizado y secado durante una noche, hígado de rape asado estilo dengaku

La seriola japonesa (buri) asada estilo montaña nevada, del plato asado, se prepara salando el buri, colocando encima una mezcla de daikon (rábano…

Barracuda asada con miso Saikyō, abulón pequeño asado estilo Arima, cangrejo real asado con miso, matsutake asado

En cuanto al tokobushi arima-yaki de los asados, primero se limpia bien el tokobushi y se le hacen cortes cruzados con corte en cuadrícula. Se coloca…

Nikogori de piel de fugu, shimeji asado con ikura, namasu de cangrejo de cinco colores

El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…

Okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero

La sopa alternativa (wan-gawari) es el okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero (usu-tamamushi). Para este plato se usa la cabeza y…

Paparda del Pacífico ahumada

Dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro)

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Caballa de otoño curada en vinagre con miso avinagrado; vieira curada con kombu con salsa de yema avinagrada; sepia soasada con salsa de vinagre de ciruela

Como sustituto de sashimi, se preparó algo para disfrutar sin usar salsa de soja. La caballa de otoño curada en vinagre se prepara curando la caballa…

Palometa asada estilo Daitokuji, palometa asada estilo wakakusa (verde primaveral, con edamame), palometa asada con jengibre nuevo

La palometa a la parrilla estilo Daitokuji, uno de los platos asados, se prepara sazonando el caldo en que se ha remojado el daitokuji-fu (gluten de…

Hígado de rape hervido, cubierto con shirasu (cría de sardina) y rallado; shirasu seco asado con erizo de mar