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Kinki ligeramente salado, espárrago blanco asado con erizo de mar, konjac en bola guisado estilo campesino

Es un plato asado (yakimono). El kinki ligeramente salado (hito-shio) se abrió por el lomo (se-biraki), se secó durante una noche (ichiya-boshi) y se…

Pez dulce joven en rollo de kadaif frito, habas fritas estilo futami, vieira rebozada en arare y frita, kakiage de maíz

Congrio asado con papa nueva, yose-age de congrio con bardana nueva, sillago japonés blanco en corte de brote de helecho

Son platos que aprovechan el veteado de grasa de cada parte del anago (congrio).

Preparado con miso blanco, bolitas shiratama en forma de temari con seriola japonesa

Es un plato de sopa clara (owan). En nuestro establecimiento preparamos cinco o seis buri (seriola japonés) de más de 10 kg, los salamos intensamente…

Shabu-shabu de alfonsino

Pez dulce asado envuelto en hoja de bambú

Es un plato de asados. En el ayu asado envuelto en hoja de bambú, el neri-uruka (vísceras de ayu fermentadas en sal, en pasta) que se unta sobre la…

Fideos somen de pescado genpei, envueltos en cebolla nueva, huevo kimigaeshi

Son tres aperitivos (sakizuke). Para los fideos somen de pescado genpei —el nombre alude al blanco y rojo de las banderas genji-heike—, se prepara…

Repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo, langosta japonesa en bola temari, hueva de besugo guisada con bambú y wakame

Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…

Langosta japonesa enjuagada en tamazake, besugo y brote de bambú curados con kombu, atún rojo joven en corte yakishimo relleno de myoga

Es el curso de sashimi (tsukuri). La hueva seca (hoshi-uchiko) de la langosta japonesa en tamazake se sala mediante el método kamijio (salando a…

Kinki con sabor a lías de sake, surinagashi de enoki

Pasamos a la sopa clara (suimono). Para el puré surinagashi de setas enoki, se prepara un dashi a partir de espinas y recortes de pescado y marisco…

Albaricoque seco estilo caqui, rollo de namerou en cebollino amarillo, paté de carne de res estilo Tsugaru, entre otros

En cuanto al albaricoque seco estilo caqui del aperitivo (zensai), se usa albaricoque (anzu) deshidratado, al que se le da un aspecto ligeramente…

Cangrejo, tallo de taro seco y tallo de taro fresco estilo Shinoda-Hakata con salsa espesa plateada de kuzu, entre otros

Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…

Blanquillo asado estilo Rikyū, mirugai asada con moromi, gelatina de pez globo, rollo de daikon y nabo con yuzu

Se presentan servidos juntos en el mismo plato. El blanquillo (amadai) se marinó en una salmuera al estilo wakasa y se preparó estilo rikyū: se…

Pez sable en corte yakishimo bañado en gelée

El plato avinagrado (sunomono) es el pez sable con piel soasada y gelée. Se prepara el pez sable con su limpieza habitual, se usan mango y pepino…

Anguila rellena y cocida a fuego lento estilo inro

Es un guiso (nimono). La anguila rellena estilo inro se prepara cortando la anguila viva en trozos cilíndricos, asándola, introduciendo luego una…

Blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo (variedad de taro); filete de res a la sal con salsa de mostaza en grano; mehikari (pez de ojos brillantes) con glaseado de miso y yuzu, udo enrollado con bardana, entre otros

A continuación, el plato asado es el blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo. Parece que el besugo que se pesca en Okitsu, Shizuoka…

Blanquillo y matsutake asados en sándwich con hígado de rape; langosta japonesa asada con erizo de mar; congrio enrollado con bardana, guisado al estilo Arima

El blanquillo con matsutake e hígado de rape, asado en emparedado: se filetea el blanquillo en tres piezas y se sala; en el corte donde se ha abierto…

Congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, mochi minazuki asado

El hamo se corta con la técnica habitual de honekiri, corte fino de las espinas, se enharina con almidón de kuzu y se hierve en agua de kombu…

Salmón en dados

Pez globo servido en cuenco de yuzu, blanquillo al vapor con nabo rallado, manzana aliñada en mizore (aderezo de daikon rallado)

Nuestra okami (anfitriona) practica danza tradicional japonesa (nihon-buyō), y a los gritos rítmicos que se dan durante el baile se les llama…

Sillago japonés secado al viento de otoño y soasado, caqui maduro y berenjena roja, ginkgo en forma de bellota, okra baby con velo de primera escarcha, boniato estilo Toganoo soasado, bardana asada en forma de koban, papa bañada en salsa mitarashi (glaseado dulce a base de soja)

Es Fūin I (curso elegante de sabor de temporada). En cuanto al ginkgo en forma de bellota (donguri-ginkgo), el ginkgo, al cocerlo en gachas de arroz…

Manju de taro ebi-imo, blanquillo al vapor con mijo

Es un takiawase, guarnición de ingredientes cocidos por separado y combinados. El frito en rebozado de yema de huevo hecho con congrio picudo (hamo)…

Surinagashi de aleta de tiburón, cangrejo nadador y calabaza de invierno

La aleta de tiburón se remoja una noche en agua tibia. Después, se pone en agua con vino Laojiu (licor chino de arroz añejo), y se colocan cebolleta…

Berenjena redonda cocida con daikon rallado

A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…