SEARCH

Hueva de pulpo seca en salazón cortada en finas virutas, langostino grado maki con aderezo estilo Amagi, kisu secado con vísceras de pescado fermentadas, konjac negro encurtido en salsa de soja con kōji, etc.

Es un shukō (acompañamiento para el sake). La ciruela (ume) de la ciruela crujiente en salsa de soja ensartada al estilo agujas de pino…

Seriola japonesa de invierno asada con sal, seriola japonesa de invierno asada con hígado de rape

El plato asado (yakizakana) es de kanburi (seriola japonesa de temporada invernal): en la versión tradicional, asada con sal; en la moderna, asada…

Palometa asada con lías de sake en lámina, cangrejo real asado con erizo de mar, cordero asado con miso de pimienta sansho

Para el cordero asado con miso de pimienta sansho, la carne de cordero se sella rápidamente solo por la superficie; en cocina de gran volumen se…

Blanquillo asado con aceite de su hígado

Por último, el plato de pescado (sakana-ryōri). Para el aceite de hígado del blanquillo, primero se limpia el hígado y se cuece a fuego lento en…

Sillago japonés relleno y frito

Es un plato frito (aburamono). El kisu ikomi-age: se filetea el sílago japonés y se rellena con shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón), y…

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Raíz de loto con anago, espárrago envuelto en papa, helecho kogomi relleno de erizo de mar, brote de aralia con forma de abanico blanco, fu de yomogi

En cuanto a la raíz de loto con anago (congrio), por dentro lleva anago asado. La raíz de loto queda mejor con la variedad blanqueada que se vende en…

Hueva de besugo guisada umani, camarón con forma de la letra tsu, nagaimo guisado en blanco, fuki guisado en verde

Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…

Surinagashi de col de primavera, pez de roca japonés espolvoreado con kuzu, erizo de mar, tapioca

El plato de sopa clara es un surinagashi, una sopa clara espesada y en puré, de col de primavera. Se corta la col en trozos adecuados, se cuece al…

Rollo de kombu al estilo battera de hanadai, rollo de nacra con hilos de huevo

Como la flor de hibisco se vuelve de un rojo intenso al entrar en contacto con el vinagre, se pone la flor de hibisco en vinagre de manzana con…

Taro ebi-imo guisado en caldo · Paparda del Pacífico estofada estilo Matsumae · Langostino glaseado · Monaka de shiitake

El taro (ebi-imo) guisado en caldo se prepara cortando el taro con cuchillo, escaldándolo en agua de lavado de arroz, y combinándolo con cebolleta…

Pez de roca japonés y udo cocidos rápidamente, locha enrollada con bardana, daikon deshidratado cocido a fuego lento hasta impregnarse, berenjena guisada estilo Kōshū

Es un plato de verduras variadas cocidas por separado (takiawase). El ainame y udo cocidos rápidamente se preparan fileteando el ainame en tres…

Gelatina de hueva de congrio picudo, gelatina de tomate, gelatina de yuba

Es el aperitivo (zensai). Para la gelatina de hamo con su hueva, se extrae bien un caldo de hamo, se asa la carne, y se baña con el caldo ya…

Temaki sushi de tataki de seriola japonesa con daikon encurtido de Ise añejado tres años

Besugo momiji preparado estilo piel de pino, langostino maki con aceite caliente vertido

Langosta japonesa guisada con su caparazón, pez dulce tras el desove en rollo de kombu, yuba (piel de leche de soja) guisada estilo holandés

La langosta japonesa guisada estilo gusoku lleva un sazón de miso. Al final se añade huevo batido a medio cuajar, y así el huevo absorbe el umami del…

Blanquillo salado y secado estilo Okitsu

El plato asado es blanquillo Okitsu-boshi, salado ligeramente y secado toda una noche, especialidad de la localidad de Okitsu, en Shizuoka. Si se asa…

Sillago japonés frito con espárrago, galleta crujiente de abulón, judía escarlata, pimiento manganji, maíz baby

El rebozado del kisu frito con espárrago es un rebozado ligero de clara de huevo, pero como usar solo fécula de papa lo endurece, se mezcló con…

Congrio asado sin glasear en rollo de lechuga

El toque de sabor del plato avinagrado (sunomono) es el umekatsuo. Se cuecen a fuego lento 100 g de pulpa de ciruela encurtida (umeboshi), 50 g de…

Congrio picudo en surinagashi estilo kinpa, tofu de erizo de mar

El plato de sopa clara lleva hamo. Esta vez lo preparé en estilo surinagashi, sopa triturada. Dije 'quitando la piel...', pero también está bien…

Chazuke de nori original

Especialidad: nabe harihari de ballena y mizuna

Pez dulce con hueva guisado en salsa roja, uruka de hueva de pez dulce

Hanpen de pez lagarto con ginkgo tierno

En nuestro local, en los momentos de mayor afluencia, llegamos a servir comida a hasta 500 clientes. En ese caso, el plato de sopa clara (owan)…