Leer el artículo: Sardina secada al viento
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Sardina secada al viento
Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…
Pescado
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Es el takiawase, guiso combinado. Para la carpa guisada con ciruela, se corta la carpa en trozos cilíndricos (zutsugiri) y se cuece en un caldo que…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Es el plato de sopa clara (owan). Para la preparación turbia de harina de trigo sarraceno, se añade harina de trigo sarraceno al dashi de bonito y se…
Fujikyu Group
Normalmente sería un plato de otsukuri (sashimi de presentación), pero en esta ocasión utilicé fugu. Para el fugu prensado con kombu, la carne de…
Tsukiji Fish Market Seafood
Es un plato frito (agemono). La aleta de raya frita (eihire karaage) se prepara friendo aleta de raya cruda, algo que considero poco habitual. La…
Es un plato frito (aburamono). El rollo Tōji de seri y buri: el buri se cuece en un caldo similar al del arani (guiso de recortes de pescado), y se…
Mitsuhama Shotokan
Es un plato de sashimi (otsukuri). Para el hamo escaldado, se extrae el dashi de las espinas y la cabeza, y se diluye con dashi de bonito para…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El hamo somen del plato de sopa clara (owan) se prepara lavando el hamo, abriéndolo, haciéndole el corte fino de las espinas y retirándole la piel;…
Takashi Okada
Es el nimono-wan, un plato de sopa clara con guarnición principal. Cuando llega la temporada del fugu, siempre sobra piel de fugu. Pensando en cómo…
Tsukiji Fish Market Seafood
Es un plato de asados (yakimono). Para el sakura-dai asado con salsa iriwata, se filetea el besugo (tai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se le…
Omiya, Isenishiki
Es un plato de guiso combinado (takiawase). El nabo Shogoin se impregnó con un dashi hecho asando huesos de besugo. Esta vez, como el nabo estaba…
Para el plato de sopa clara (owan) se usó hamo (congrio picudo japonés), un clásico del verano. Como la piel del hamo es dura, el punto clave es…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Es un plato de sopa clara. Para el abura-shimo se usó kochi. Como la piel tiene un sabor peculiar, se le vertió aceite caliente por encima.
Sendai Unagi Taketei Main Branch
El plato de arroz se hizo lujoso combinando tres ingredientes: anguila, uni (erizo de mar) e ikura (huevas de salmón).
Mitsuhama Shotokan
Es un plato de takiawase, un variado de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Esta vez se usa mebaru frito y cocido con brotes de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Es el fugu al vapor con sanbōkan del plato intermedio (nakazara). Se mezcla el fugu con su lecha (shirako) y se termina vertiendo una base de…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Es un plato de sopa clara. Para el besugo del rollo en anillos de shinjo de besugo se usan la piel y los recortes que quedan al filetear el pescado…
El buri de invierno asado en fardo de leña se prepara envolviendo la bardana estilo kinpira con el buri de invierno y asándolo mientras se baña con…
Yoshiharu Kasai
Por último, el plato avinagrado (sunomono). La caballa (saba) se cura primero y luego se marina entre láminas de kombu (kobujime) para darle su…
JX Group Roppongi Club
El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…
En cuanto a la lubina daigo-yaki con tomate —nombre que alude al antiguo manjar lácteo daigo, presente aquí en el queso mozzarella con que se liga el…
Este besugo de temporada de cerezo curado con aroma se prepara quitando un poco de sal a hojas de cerezo saladas con agua, dejando la carne del…
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