Pescado
El plato de sopa clara (wan) es el shinjo de alfonsino (kinmedai). El alfonsino se prepara y se le retira solo la piel. La carne se golpea y se pasa…
Es el nimono-wan, curso de sopa con guarnición sustanciosa. Para el blanquillo enrollado con bardana, la bardana se corta en forma de tubo y se cuece…
El plato asado es la barracuda japonesa (kamasu) asada con aguacate. Se sala la barracuda, se coloca sobre láminas de aguacate y se asa hasta un…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A continuación, la sopa clara es al estilo Semba (Semba-jitate). Se dice que este plato nació en el barrio de Semba, en Osaka, y que su origen está…
Nadaman Guest House, Shinjuku
El plato de sashimi (tsukuri) es el besugo otoñal en flor de crisantemo, que está en su mejor momento en otoño. El besugo salvaje se cortó fino, como…
Ginza Kappo Risen
El shinjo de hamo en forma de temari se prepara haciendo el corte de espinas (honekiri) al hamo (congrio pez), majándolo, y añadiendo ñame yamato…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
El goju frío (sopa de soja molida) se prepara usando edamame: se disuelve miso blanco y se sazona, se mezcla con edamame pasado por un tamiz fino, se…
El plato asado (yakimono) es lubina asada con erizo de mar. A la lubina se le retiran piel y espinas para obtener un filete limpio (jōmi) y se le…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El sashimi (tsukuri) es de caracola Ezo (llamada también tsubugai) y primer bonito de temporada. El hígado de la caracola es delicioso, pero como a…
Ginza Uchiyama
Akasaka Shozan
Se muestran los anillos de crecimiento del brote de bambú, de ahí el nombre brote de bambú con anillos de crecimiento (nenrin-takenoko). El brote de…
Para el yakimono, plato asado, preparé un plato de presentación conjunta con la imagen de una celebración (oiwai). Lo que más cuidé fue el konayuki…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Es el plato frito (agemono). El anago nenrin-age: en la región donde vivo, hacia diciembre el paisaje pierde el color y se vuelve solitario, así que…
Shiki Yuzen Edo
Es un guiso (nimono). Para la anguila con bardana moldeada en su interior, la anguila se corta en unos tres trozos y se asa. Después de dejarla…
El plato de pescado asado (yakizakana) es un yūan-yaki hecho con ayu con hueva de inicio de temporada (hashiri). Para que el adobo yūan penetre bien…
Ginza 1864
Es hamo (congrio japonés) cocido al vapor y asado. Se le unta finamente el shio-kōji (arroz de koji salado), tan de moda últimamente. Después se le…
Para el salmón marinado en aceite de oliva, se sala fuerte el salmón, se espolvorea con eneldo y se deja reposar unas treinta horas; en invierno…
En cuanto a los shiratama de guisante verde del plato de sopa clara: en días como hoy, cuando se puede dedicar tiempo, se hacen shiratama, pero en…
El "fugu de repoblación marina" que se usó en el sashimi es de gran calidad y no desmerece demasiado frente al producto salvaje. Sin embargo, a…
Es un plato de sopa clara (owan-mori), pero también resulta apropiado para el Año Nuevo. Es un trabajo de antaño: se trata de shinjo estilo matsuba…
Takaaki Ariake
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