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Parfait de algas

Servido en una copa, con colores vivos y un aspecto vistoso.

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Salsa de tomate fermentado con pez limón (akabana) ahumado

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Na-dōfu encurtido en miso (shinjo de camarón frito, tomate cherry, eneldo)

Espero que disfruten de la intensidad del na-dōfu, un ingrediente propio de la cocina regional, junto con la textura crujiente del shinjo, albóndiga…

Consomé de mariscos con tomate, kaibi de Bōsō, almejas

Son dos platos de sopa clara. El consomé de mariscos con tomate (akanasu) es un estilo de bullabesa (bouillabaisse) a la japonesa. Como la zona es…

• 6 raciones · ¥6580

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco

Es un plato frito (agemono). Para el ayu abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco: se abre el ayu por la espalda, se golpean bien las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Lubina japonesa (suzuki) frita estilo jinta (jinta-age)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Anguila con salsa de tomate picante

Este es el plato asado del tema de una nueva cocina de anguila. Para la «anguila con salsa de tomate picante» partí de la salsa italiana de tomate…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 40 min

Áspic de anguila y hortalizas de verano

El establecimiento donde trabajo es un ryokan de aguas termales fundado en el año 23 de la era Meiji (1890), y cerca del 80 % de nuestros huéspedes…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 3 h

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Somen de Abulón

Este es un aperitivo (sakizuke), a partir de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la cocina fría. En cuanto al somen de abulón…

• 1 raciones · ¥358

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras de Cinco Colores, Estilo «Cinco Métodos» — Salsa Matsumae de Kombu con Tomate Maduro

En esta ocasión tengo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano de…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado en celosía

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es el plato asado (yakizakana). Para el blanquillo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 45 min

Terrina de maíz

Un plato que rebosa el frescor propio del verano: la textura suave y el dulzor delicado del maíz, pasado cuidadosamente por un tamiz fino, junto con…

• 2 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min