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Besugo japonés silvestre del mar de Genkai asado con shio-kōji

Es un yakimono. El besugo japonés salvaje del mar de Genkai asado con shio-koji se prepara fileteando el besugo en tres piezas, asándolo, y bañándolo…

• ¥536

• Tiempo de cocción 2 h

Cuajado ámbar de cangrejo nadador, navaja china al vapor con vino y salsa de nori, majaku asado con hierbas aromáticas, confit de gobio-anguila de Ariake, fugu ganba secado de una noche con salsa sazonadora, medusa roja del mar de Ariake al estilo occidental con aroma a sake, guarnición de temporada

Primero, el aperitivo (zensai). Al tratarse de un sakana (acompañante del sake) del mar de Ariake, algunos elementos tienen un sabor o aroma algo…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

¡Tempura de carne de soja que rezuma caldo de suppon!

Incluso cocinando la carne de soja en trozo como sustituto de la carne, su aroma peculiar apenas desaparecía por más que se sazonara con fuerza desde…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Kiritanpo asado y marinado de pollo Hinai jidori

En esta ocasión, el tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Marusui (puerro asado y bayas de goji)

El marusui (sopa clara elaborada con suppon), dentro de los platos de sopa, ocupa el lugar de plato insignia de nuestro local. Se prepara únicamente…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 10 min

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Pato Kawachi y nabo Tennoji asado entero

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, es un plato de temporada con el nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New…

• 4 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Ostras asadas sobre funa-konbu

Como shiizakana, curso adicional contundente, se sirven ostras asadas sobre funa-konbu. Se colocan miso dulce, ostras, cebolleta y fu fresco…

• 1 raciones · ¥1000

Surinagashi de melón pequeño

Es un plato de sopa clara (owan) en el que se puede disfrutar el ayu entero, cuya temporada se abre justo en esta época. El ayu curado en kombu…

Oso negro asiático cocido a fuego lento con sal

Pensando en transmitir con un estilo nuevo los ingredientes que han dejado de comerse y las técnicas de cocción que ya no se practican en Yamagata…

• 4 raciones · ¥14.857

• Tiempo de cocción 2 h

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Olla pequeña de berenjena Kamo y ballena

Este es un plato de nabe (olla). Para la berenjena Kamo con kujira ko-nabe, la berenjena Kamo se fríe una vez y luego se le retira el exceso de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Sopa clara (sumashi-jiru) de kamo-nanban (pato con puerro)

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el director técnico Kawabata (Kitoritei). Presentamos el «kamo-nanban».

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Tōji-soba con ryōshi-nabe (cazuela de cazador) estilo Tōyama

Para el tōji-soba con ryōshi-nabe estilo Tōyama usamos lomo de oso, de carne algo más tierna. Siguiendo el principio del dosan-dohō —que sostiene que…

• 4 raciones · ¥1186

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido en olla (kamadaki) con barracuda (kamasu) (puerro, jengibre, shiso, cebollino japonés (asatsuki), sudachi, aceite de cebolleta)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «arroz cocido en…

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Tsukemen en cazuela pequeña con triple caldo de besugo, almeja y pollo shamo (gallo de pelea japonés)

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita Un giro estilo tsukemen con caldo intenso A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min