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Solomillo de pollo jidori a la parrilla con shutō (vísceras de pescado fermentadas en sal), sushi tazuna tricolor (patrón de riendas)

Isaki y brote de bambú en corte cuadrado asados, almeja asada con erizo de mar, nacra asada con yema de huevo

En el plato asado (yakimono), el isaki y brote de bambú asados en emparedado (hasami-yaki) usa solo la parte de la raíz del brote de bambú, con…

Tofu de haba de mayo

El tofu de tenmame (haba) es uno de los platos del sakizuke, aperitivo. Está cuajado con habas tenmame y leche de soja. Se le vierte un dashi…

Pez escorpión

El okoze del plato de sopa clara suelta un dashi delicioso, ¿verdad? En temporada fría lo servimos en forma de nabe (olla) junto con cebolleta asada…

Pulpo crudo y berberecho japonés escaldados brevemente, con pasta de ciruela

El sakizuke, aperitivo, hace las veces de sashimi; el pulpo crudo y el torigai se escaldan brevemente en agua caliente (yu-arai), lo justo para…

Compota de pera La France, gelatina de uva

Surtido de langosta ise-ebi tanba-age en forma de erizo de castaña, yuba tawara-age, flor de crisantemo frita con almendra

El yuba, frito en forma de pequeño fardo cilíndrico de arroz, dentro de los platos fritos (agemono), lleva shinjo de camarón con un 20% de emulsión…

Gelatina de crisantemo Sakamoto

La base de gelatina de la gelatina de crisantemo Sakamoto, del aperitivo (sakizuke), combina 16 partes de dashi sazonado por 1 parte de gelatina en…

Manjū de mijo con acabado de miso blanco

El awa-manjū de la sopa (owan) se prepara remojando el mijo (awa) en agua toda la noche, cociéndolo al vapor de cuatro a cinco horas y amasándolo;…

Abulón estilo Hakata, calabaza en corona de luna, zanahoria en corte de tubo, camarón cocido al vapor con sal y habas

El awabi hakata-ni del takiawase, guarnición cocida a fuego lento, se prepara cociendo el abulón (awabi) durante unas dos horas hasta que quede…

Hiryōzu (buñuelo de tofu) de brotes de bambú con salsa espesa de wakame

En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…

Berenjena asada y lomo de pato

Wakame con hueva de arenque y shirona de Osaka, estilo Hakata

Rollo trenzado de yuba y congrio　Pulpo pequeño guisado al estilo sakura　Papas nuevas y tocino guisados a fuego lento

El takiawase, la guarnición combinada, de yuba y anago (congrio japonés) con relleno de verduras variadas se prepara rehidratando bien el anago…

Fugu y brote de bambú fritos estilo copo de nieve / Fugu y brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema / Fugu y udo fritos estilo escamas

Tofu roca de taro pequeño

Rollo de shiitake y salmón

Sopa surinagashi de nabo con shinjo de cangrejo

La sopa (wan) es un surinagashi, una sopa espesada y colada, estilo nabo. Se mezcla nabo rallado directamente en la carne cruda. Normalmente se añade…

Palometa asada estilo Saikyō, jengibre frito, barracuda asada con aroma de yuzu, calabaza kabocha envuelta en hilos y asada, cuenco de yuzu asado estilo Rikyū

El asado de la copa de yuzu (yuzu-gama) estilo rikyū se prepara colocando tofu de sésamo (goma-dofu) dentro de la cáscara de yuzu, cubriéndolo…

Pollo jidori de Niigata asado con pimiento kagura nanban

Matsutake y shungiku marinados en yuzu, calamar y hoya (ascidia de mar) en aderezo de konowata (entrañas saladas de pepino de mar), namasu de crisantemo bicolor

Shiitake en aderezo blanco de tofu (shira-ae)

Camarón dulce marinado en kōji

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…