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Besugo y brote de bambú a la parrilla trenzada / Konjac congelado y secado encurtido en lías de sake / Queso en caqui seco cortado en forma de moneda / Almeja envuelta en mousse de papa nueva / Brote de fuki marinado en dashi

El konjac congelado-secado encurtido en lías de sake, servido en fuente grande, se prepara cortando el konjac en láminas finas, metiéndolo en el…

Pastel de sake

El pastel de sake surgió de la idea de querer crear un dulce con ingredientes japoneses. Anteriormente había probado un pastel de sake y me pareció…

Tofu de artemisa

Al tofu de artemisa se le vierte un dashi delicioso y se coloca encima pescado blanco (shirauo) cocido al vapor con sake, buscando expresar el aroma…

Congrio enrollado con bardana estilo Yawata

Castella de okara y leche de soja

El castella de okara y leche de soja queda con una textura parecida a la de un pastel de queso. Como la okara se escurre colándola con agua antes de…

Dango de dos colores bañados en sésamo

Para los dango de dos colores bañados en sésamo, se cuecen al vapor la calabaza y los guisantes por separado y se pasan por un tamiz fino; a la…

Higo con salsa de yogur shiratama de azuki (bolitas de mochi de arroz)

El higo, como fruta fresca de postre, es difícil de comer, así que creo que es mejor cortarlo en trozos pequeños. En cuanto al oporto flambeado con…

Tofu de ginkgo

Abulón en corte de piña de pino guisado en daisen-ni, pepino de mar relleno, callos de panal estofados estilo yamato, sushi estilo tazuna, bulbo de lirio en flor de ciruelo, daikon de pulpa verde y botarga

El abulón en corte de piña guisado daisen-ni —nombre que alude al clásico guiso lento con granos de soja que deja el marisco bien tierno—, plato…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Congrio picudo en flor de peonía acuática

El plato de sopa clara es el congrio picudo en flor de peonía acuática. La flor de peonía acuática es una palabra de estación de julio, y también es…

Nabo en láminas finas con aderezo de vinagre de sésamo

En esta ocasión es un sunomono, plato avinagrado, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos…

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Frito con cobertura de arare

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Asado envuelto en hoja de magnolia

Panceta de cerdo estofada con flan de huevo al vapor

Este panceta de cerdo estofada (kakuni) con flan de huevo al vapor (tamaji-mushi) lo hice pensando en cómo aprovechar el kakuni que había sobrado. Si…

Abulón y pera La France

En cuanto al tome-zakana (plato de cierre para acompañar la bebida): la prefectura de Nagano, junto con la de Yamagata, es una gran productora de la…

Rollo de salmón y yema de huevo

El vinagre de mostaza (karashi-zu) se hace con una parte de vinagre dulce de mirin, dos partes de dashi de kombu y una cantidad adecuada de mostaza…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Tofu de lecha

El tofu de lecha que se sirve como sopa clara (suimono) se prepara diluyendo la lecha con surimi (pasta de pescado molido) justo en la medida en que…

Pez sable enrollado y frito estilo nanban, albóndigas de codorniz fritas con papa, bulbillos de ñame fritos envueltos en nori

El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).

Sushi de besugo teñido de arce con la superficie sellada al fuego, nabo rojo encurtido en vinagre dulce, bulbo de lirio en forma de montaña de hojas de arce, bardana en forma de madera seca, copa de cáscara de sudachi con pescado salado y gelatina, raíz de loto con intestino de pepino de mar en salazón, shinjo de ostra (albóndiga de pasta de pescado con ostra), ginkgo ensartado en una aguja de pino

Barracuda asada estilo natane (flor de colza), aguacate horneado en su cáscara

El aguacate horneado en su cáscara (kamayaki), uno de los platos asados, se prepara rellenando la cáscara del aguacate con salsa bechamel y aguacate…