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Sopa espesa de bulbo de lirio, abulón al vapor, pétalos de bulbo de lirio, shinjo de camarón en capas Hakata, foie gras cuajado en vino tinto, hoshiko frito, haba frita, pez de cristal secado una noche, sillago japonés envuelto en kombu blanco fino, gelatina cuajada de guisantes

Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…

Galleta de espina de jurel, galleta de espina de congrio, galleta de cabeza de langostino grado maki, bonito en forma de moneda, sushi de jurel en hoja de bambú, piel de pollo en nikogori, abulón al vapor y junsai, melón blanco y salmón ahumado en hakata, okra encurtida en moromi

La galleta de espina de jurel se hace lavando con salmuera a la concentración salina del mar las espinas que quedan al preparar el sushi de jurel en…

Nacra envuelta con brotes, gelatina de vino con higos

La gelatina de vino con higos, uno de los platos avinagrados, se preparó esta vez con higos en conserva. Se mezclan agua, azúcar y vino, se reduce…

Blanquillo estilo Okitsu, fugu estilo Nanban, calamar glaseado con yema

El blanquillo Okitsu-yaki, del plato asado, se prepara ensartando en brocheta un blanquillo con las escamas puestas, y se asa desde lejos sobre…

Brote de bambú asado en okabe

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Fruta del dragón, bulbo de lirio con habas, fideos de kuzu, durazno cocido en vino, pera japonesa con matcha

Cangrejo Echizen y col china

El plato de vinagre (sunomono), se podría decir que es de estilo occidental: se marinaron col china y apio en un vinagre dulce de estilo chino, y se…

Langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados

El shiizakana, un curso adicional contundente, de langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados se prepara salando ligeramente la lecha…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) y raíz de loto rellena de mochi, estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Hagoromo-age

Me he tomado la libertad de ponerle el nombre de hagoromo-age. A menudo se corta el papel de arroz en forma redonda para usarlo como recipiente, pero…

Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Trucha (asado con fermento de arroz) asada con kōji

El kōji-yaki de trucha se prepara lavando la trucha sakura (sakuramasu) con agua, filetéandola en tres piezas, sazonándola ligeramente con sal y…

Ensalada con aderezo blanco de tofu majado

El plato al vapor de blanquillo con brote (mebuki-mushi) se prepara retirando minuciosamente hasta las espinas más finas del blanquillo y cociéndolo…

Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Fideos finos de trigo de Tanabata en cuajado ámbar

Lo que se presenta sobre un plato de pie alto (takadai) es el somen de Tanabata en cuajado ámbar. Como se quiere aprovechar tal cual la longitud de…

Berenjena senryō rellena y moldeada con carne de pato

Pepino de mar asado

Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Surinagashi de guisantes Usui　langosta japonesa en forma de flor

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Ainame asado estilo natane (pez de roca con yema de huevo, evocando la flor de colza) / Pato y brotes de bambú asados estilo hasami

El ainame nataneyaki, dentro de los platos a la parrilla, normalmente terminaría con solo verter yema de huevo tamizada y asarla, pero esta vez se…

Tofu de trigo sarraceno

En cuanto al tofu de trigo sarraceno (soba-dōfu): cuando se habla de soba de Shinshū, lo habitual es prepararla como soba-kiri (fideos cortados)…

Gelatina de lecha asada

Hoy, la gelatina de lecha asada se cubrió con un ankake (salsa espesada con fécula) de ponzu, pero también quedaría bien con la gelée de ponzu, tan…