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Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Sashimi de otoño brillante

Es un otsukuri (plato de sashimi) en el que hemos cuidado la puesta en escena y la forma de servir. Usamos una enzima llamada transglutaminasa. Con…

• 1 raciones · ¥658

• Tiempo de cocción 3 h

Mochi de repollo, miso-kanpura, brotes de árbol angélica y salmón al arce fritos y glaseados

Es una versión moderna de un plato tradicional de la prefectura de Fukushima. El plato tradicional original es «mochi de repollo, miso-kanpura…

• 2 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi en caja a cuadros estilo Date Ichimatsu

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La puesta en escena de la emoción de abrir la tapa A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 20 min

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa asada con shutō, blanquillo asado con erizo de mar, hueva de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lirio y frijol negro, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en achara, salmón envuelto en calamar

La langosta japonesa asada con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas) usa la langosta japonesa, infaltable en la cocina de Año Nuevo, y se…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra asada dentro de un yuzu ahuecado (yuzu-gama-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Rollo kenchin de salmón Kaikyō

Es un rollo kenchin de salmón Kaikyō. Primero, se escurre bien el tofu y se pasa por un tamiz fino. Por cada bloque de tofu, se añaden 10 g de fécula…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Plato de arroz (cocido en cazuela de barro, donabe)

Los sabores del otoño, en abundancia y con un colorido vistoso.

Salmón Kaikyō a la sartén

Es salmón Kaikyō a la sartén. Si se asa el salmón Kaikyō por ambos lados, se convierte en un simple salmón común, así que se cocina solo por un lado…

• ¥250

• Tiempo de cocción 10 min

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji

Es salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji. Aquí se usa un alga llamada kurome, que solo se puede recolectar en esta época del año en la península de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min