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Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa de tortuga blanda (suppon-wan), con abulón al vapor, berenjena kamo, calabaza de invierno (tōgan), jengibre en juliana y brote de myōga en forma de clavo (kugi-myōga)

El presidente Mita a veces nos dice cosas como: «Ya que el cangrejo es delicioso, pensemos un poco más en lugar de servirlo tal cual». Si no se…

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena redonda cocida entera

De la serie «variaciones de berenjena de principios de otoño», este es un guiso (nimono). La berenjena redonda cocida entera se prepara cociendo la…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque frío (con berenjena y taro pequeño), berenjena frita y guisada en base (con sésamo negro)

Para que la berenjena del guiso no pierda color, conviene freírla introduciéndola primero por el lado de la piel, que es donde está el color.

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Pato aigamo con miso de frutas

El pato (aigamo) con miso de frutas se conserva bien al envasarlo al vacío, y en caso de emergencia también puede presentarse como un plato más…

Olla pequeña de berenjena Kamo y ballena

Este es un plato de nabe (olla). Para la berenjena Kamo con kujira ko-nabe, la berenjena Kamo se fríe una vez y luego se le retira el exceso de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Carne de res de Niigata asada con miso, berenjena asada de Niigata, chile verde asado en grasa

Es un condimento tradicional de Niigata, elaborado a base de chile de la zona, con kōji (fermento de arroz), yuzu y sal como ingredientes. Se hace…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo, berenjena y melón blanco

Es un aperitivo (sakizuke). El hamo se filetea, se le hace el corte de espinas (honekiri), se sazona con sal, se deja reposar un momento y se hierve…

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo shinoda de hijiki largo cocido a fuego lento, pulpo iidako estofado sakura-ni, camarón enrollado y glaseado, taro ebi-imo, berenjena pequeña frita y guisada estilo holandés

Es un plato cocido a fuego lento. El hijiki largo shinoda-ni se prepara untando en tofu frito desgrasado en agua caliente y abierto, una mezcla de…

Langostino kuruma con verduras de verano aliñadas con sudachi

Un plato cuyo aroma fresco de sudachi hace cosquillas en la nariz.

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki (roncador de tres líneas) cocido al vapor con sake, salsa espesa de tomillo

En el isaki cocido al vapor con sake, es importante salar el pescado para eliminar el olor a pescado. Al eliminar el exceso de olor, se resalta el…

Ayu y berenjena kamo estilo holandés

Es un plato adicional (aizakana). El ayu y la berenjena kamo (kamo-nasu, variedad redonda de Kioto) estilo holandés (oranda) se preparan así: al…

• ¥1240

• Tiempo de cocción 50 min

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Sopa clara de berenjena kamo (alfonsino, camarón rojo, junsai, sudachi)

En el plato de sopa clara, es importante coordinar el momento de la preparación previa de cada ingrediente para que, al servir el plato, todos estén…