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Piel tierna de brote de bambú marinada en vinagre, caracola turbante — «Bruma de primavera» (harukasumu, en alusión a los mariscos de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Jugando con la palabra haru-gasumi («neblina de primavera»), una expresión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Brotes de bambú asados estilo Saikyō (con miso blanco dulce), caracola turbante pequeña estilo yamabuki

Brote de bambú impregnado de sabor, langostino grado maki cocido estilo shiba, pato aigamo amasado

Es un guiso (nimono). Se sirve en un cuenco unkin (motivo de nubes doradas) del ceramista Sawamura Tōya. Para la albóndiga de pato aigamo (tsukune)…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Tendón de res enrollado en yuba

Es un plato cocido a fuego lento. El rollo de tendón de res y yuba utiliza el tendón en forma de barra que se encuentra junto al filete (solomillo)…

• ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja frita en su concha

En cuanto a la almeja frita en su concha, febrero es sinónimo de almeja (hamaguri). Si se coloca directamente en la concha sin nada, se pega, así que…

Sopa de camarón estilo oboro

Es un plato de sopa clara (owan). Para la sopa de camarón estilo oboro, se pela el langostino de grado maki (maki-ebi) en crudo, se machaca con el…

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Brotes de bambú nuevos asados con grasa de res

Es un plato asado (yakimono). Para los brotes de bambú nuevos asados con grasa de res, primero se asa la parte grasa del tendón de res usado en el…

El encanto de la naturaleza

Dentro del tema de expresar Fukuoka a través de la cocina, esto es un plato asado (yakimono). Titulado «El encanto de la naturaleza», se presentaron…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Raya seca guisada

A continuación, un takiawase, guarnición combinada. El karakai-ni utiliza el karakai, un alimento conservado desde antiguo (raya seca) elaborado en…

Pato aigamo en corte hexagonal

El aigamo en corte kikkō normalmente se hace con carne de pollo, pero en esta ocasión se usa aigamo (pato cruzado), que tiene un aroma y un umami…

Lecha en forma de daifuku (pastel de arroz mochi)

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Para el shirako (lecha de pescado) con forma de daifuku-mochi, se cuece el shirako al vapor con sal y sake…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Panceta veteada de ballena cocida en salsa dulce-salada

Es un nimono, plato cocido a fuego lento. No se elabora con carne roja, sino con el unesu que normalmente se destina al bacon. En el caso del bacon…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo es una preparación que hace tiempo que no…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi enrollado a mano de atún rojo joven

Pensando ante todo en la armonía entre los ingredientes, servimos un atún rojo joven rico y graso junto con verduras de primavera maceradas en un…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Chimaki de besugo de Matsuyama

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. El arroz de besugo de Matsuyama (Matsuyama-tai-meshi) es un plato que…

• 3 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 5 h

Brote de bambú y wakame en forma de los remolinos de Naruto

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1040

• Tiempo de cocción 40 min

Tempura de brote de bambú al estilo rústico, tempura de tofu liofilizado, kakiage de judías kintoki

Es el plato de fritos, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Basándome en la cocina tradicional de la prefectura de Kagawa, corto en…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 1 h